Reprise d’un restaurant, les bonnes questions se poser

Bien penser la reprise de restaurant

Contrairement à la création d’un restaurant, le reprise permet d’être plus rapidement dans le rythme, de bénéficier de certains acquis, les équipes, les installations, les équipements, les fournisseurs….et les clients!!
De plus économiquement, il est plus aisé de se positionner, car il existe une antériorité, il est plus facile de repartir d’un existant chiffré et de se projeter vers de nouveaux objectifs économiques.

Toute comme à la création d’un restaurant, certaines étapes doivent être penser afin de valider la réalisation de votre projet

 

Evaluer sa motivation personnelle:

En effet, si je souhaite me lancer dans ce projet non sans risque, est-ce vraiment un choix délibéré ou un choix par dépit?
Suis-je sûr de pouvoir assumer les contraintes, horaires, personnelles, financières

Est ce que je ne veux pas juste épater la galerie?, mes proches vont-ils me suivre, c’est un investissement humain qui va me demander beaucoup de présence sur site, mes pensées seront très souvent orientées vers et pour le restaurant, vont-ils le supporter?

Mes compétences :

Gérer un restaurant, demande d’avoir des compétences diverses, gestionnaire, manager, commercial, maîtriser la communication, l’hygiène, la sécurité, réagir rapidement et efficacement en cas de dérapage éventuel, conflit, défaillance économique…

Est-ce-que je vais être capable d’assumer ma fonction de chef d’entreprise dans laquelle il est recommandé de prendre du recul, analyser les situations, réagir rapidement et objectivement, avec le savoir faire technique dont je dispose. D’accord je suis cuisinier, je maîtrise le sujet technique, mais vais-je être en mesure de gérer le personnel, les clients, la communication de mon restaurant, l’organisation générale, réagir en cas de dérapage économique?

Il est préférable de se poser ces questions en amont afin de prévoir une formation, un accompagnement en vu de pallier à ces manques, et d’acquérir de bonnes bases pour commencer serein.

Après avoir fait le point sur mes compétences, je vais développer mes atouts, pourquoi ne pas envisager une validation des acquis, pour faire le point sur mes compétences?
Aspect financier

Même si il s’agit d’une reprise de restaurant et non une création, il est nécessaire d’avoir du financement, pour mettre en place le projet, le concept, la structure, l’image.
Evaluer les dépenses liées à la reprise, mise en conformité, décoration, structure, personnel…

Attention, c’est vrai vous avez les chiffres du précédent propriétaire, mais sur le prévisionnel anticiper une éventuelle baisse chiffre d’affaires suite à la reprise, les clients sont toujours un peu fébriles au début d’une reprise.
Il est indispensable de bien prendre le temps d’élaborer son projet, afin de le rendre cohérent avec ses propres compétences et capacités, ses moyens financiers.

Reprise de restaurant, les points à ne pas omettre!

Reprendre un restaurant est un investissement financier, humain, aussi avant de signer, il est préférable de faire le point sur un certain nombre d’éléments:

Lorsque vous reprenez un restaurant, vous reprenez une image, un chiffre d’affaires, du personnel.
Il est important d’évaluer le ressenti de la clientèle par rapport à l’existant, les restaurateurs était il bien perçu par ses clients ou non, pourquoi?

Il est peut être envisagé une enquête de terrain auprès des clients afin de définir leurs besoins, de connaître leur perception de l’ancien propriétaire, de l’image qu’il donnait à son établissement, pourquoi a-t-il arrêté l’activité?

Suivant les réponses, vous allez devoir vous positionner, si le précédent propriétaire était bien perçu,ça risque d’être plus difficile, vous allez devoir faire mieux, tout en partant avec un désavantage, la déception du départ souvent mal vécu par les clients qui aiment certaines bonnes habitudes.

A l’inverse, si l’établissement était mal perçu, il va falloir savoir pourquoi, tarifs, qualité, compétence du personnel, cohérence de la carte avec l’environnement, propreté, manque de confiance…. Dans ce cas, il peut être envisagé un changement de positionnement plus cohérent avec l’environnement, en corrélation avec les besoins des clients.

Un autre point extrêmement délicat lors d’une reprise de restaurant, c’est le personnel, en effet l’équipe en place correspond t-elle à votre projet et l’image que vous souhaitez donner de votre entreprise, Comment est perçue votre arrivée par les équipes.

Si vous venez de l’extérieur et sans a priori, l’intégration, la prise en mains semble plus aisée.
Si vous faîtes parti de l’équipe, comment les autres vont réagir, si vous êtes cuisinier, comment le personnel de salle va prendre le fait que vous deveniez son patron?

Parlons de l’aspect financier;

Lorsque vous reprenez un restaurant, il y a des éléments qui doivent être évalués, les stocks, les équipements, les installations, les travaux de rénovation (le nouveau propriétaire aime mettre sa touche déco), les mises en conformité, n’hésitez pas a vous faire assister par des experts en ma matière.

Même et surtout si vous faites déjà parti de l’équipe, que votre patron qui vous cède son bien est votre ami (depuis tout ce temps!), faites vous accompagner par un tiers pour évaluer le bien, et l’ensemble des équipements.

Si vous repositionnez l’image du restaurant, estimez les travaux, les frais de communication, les frais de formation… pensez que le chiffre d’affaires risque de diminuer les premiers temps, les clients ont besoin de retrouver confiance, de vous connaître.

Peut être serait-il envisageable de procéder à un audit général de l’établissement afin d’évaluer les points forts et les points faibles de l’existant afin de définir des axes d’amélioration.

Il est vrai qu’une reprise de restaurant semble plus facile qu’une création de restaurant, car il y a un historique, une base, mais justement l’idée est de bien connaître le passé, et utiliser les acquis à bon escient afin de se positionner en fonction des attentes du client.

Pour aller plus loin…

Ouvrir un Restaurant
La Méthode pas à pas

« J’ai conçu ce livre pour que tous les restaurateurs ( débutants ou non) puissent avoir un véritable guide qui les les accompagne dans leur projet de restauration.

Étapes par étapes, nous suivrons ensemble la conception et la réalisation de votre projet pour vous aider plus efficacement et vous faciliter la lecture de ce guide !

Vous y trouverez également des outils pratiques ainsi que des tests pour évaluer l’avancement de votre projet, mais aussi des exemples et astuces concrets tirés de ma propre expérience.

J’ai écrit ce livre pour vous mais aussi en pensant aux informations et conseils que j’aurai aimé avoir lorsque je me suis lancé dans la restauration.
J’aurai évité de nombreuses erreurs et aurai gagné beaucoup de temps.
C’est la promesse que je vous fais avec ce guide !

Un commentaire

  1. nesrine
    7 septembre 2015

    Bonjour,
    J’affirme tout ce que vous avez écrit dans votre article. Merci de ces conseils intéressants et instructifs.

    Certes, il est possible d’acheter un nouveau local pour exploiter son activité, mais il est souvent plus bénéfique de racheter un ancien restaurant à condition d’être vigilant sur certains détails. Comme l’auteur l’a bien précisé, il est important de se poser les bonnes questions. Pour cela, l’idéal est de prendre des notes et de bien peser les pour et les contre avant de se lancer dans la reprise d’un resto. Cette option s’avère être un excellent choix pour les néophytes dans la restauration, notamment les personnes qui ne disposent pas suffisamment d’expériences dans la création et la gestion d’entreprise.

    La première question à se poser est donc de savoir pourquoi l’ancien propriétaire du resto décide de vendre son établissement. Il a certainement de bonnes raisons de le faire. Si vous optez pour cette offre, veillez à comprendre ce qui s’est réellement passé.

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