Ouvrir son restaurant : les fondamentaux de l’étude de marché

Une des étapes clés dans la conception de votre restaurant, l’étude de marché vous permet de connaître l’environnement du secteur.
Il vous faut faire des recherches et analyser le marché dans lequel vous allez entrer, définir les besoins du client et évaluer la concurrence.

Définition du marché

Il s’agit dans cette première démarche d’identifier le marché et son évolution. Sur quel marché votre entreprise va-t-elle évoluer ?
Le marché des entreprises, des particuliers ou de la grande consommation ?
Quelles sont alors l’évolution de ce marché en valeur et en volume ?
Y-a-t-il des baisses, des augmentations ou des stagnations et pourquoi ?
Voilà les questions essentielles à se poser en premier lieu.
Puis, définissez la nature même de votre restauration afin de le situer dans la concurrence après.

Etude de l’environnement

Après avoir défini globalement le marché dans lequel vous entrez, il faut identifier les facteurs qui peuvent avoir une influence sur ce marché et donc sur votre entreprise. D’où l’étude de l’environnement.

D’abord d’un point de vue socio culturel. Les questions que vous devriez vous poser partent du plus général au plus particulier pour bien cerner le sujet.

Par exemples, quelle est la place de la restauration dans la tradition nationale mais surtout régionale ?
Quelles sont les habitudes de consommations dans votre pays, votre ville, votre quartier ?
Quels sont les caractéristiques de votre zone de chalandise ?
Prédominance de bureaux, de résidences principales, de résidences secondaires ?

Toutes ces questions vous permettront de définir les opportunités de votre environnement et donc le besoin auquel vous souhaitez répondre.

Vous devriez également vous renseigner sur les facteurs de l’évolution du marché :

– L’innovation : quelles sont les évolutions technologiques ?
Sont-elles fréquentes ? Quel est leur impact sur le marché ?

– La réglementation et la législation : quelle est la législation nationale et internationale ?
Quel est le rôle des pouvoirs publics ?
Quel est le rôle des groupes et organismes professionnels ?

– Les groupes d’influence qui vont jouer un rôle majeur dans l’acquisition de clients : qui sont les groupes ou les personnes qui peuvent influencer le  marché ?
Les organisations, les syndicats, les prescripteurs ?

Etude de la demande

La définition du marché n’est pas suffisante pour cerner les besoins des consommateurs.
Il vous faut alors faire une étude de la demande en analysant vos clients suivant leurs habitudes de consommations diverses.

Il est important d’obtenir davantage d’informations pour pouvoir, par la suite, prendre des décisions.

– Evolution globale de la demande :

  •   Quelle est la taille du marché et quelles sont les quantités vendues ?
  •  Quel est le nombre de consommateurs sur le marché ?
  •  Comment ce chiffre évolue-t-il ?
  •  Quel est le comportement du consommateur en général ?
  •  Comment se traduit leur mode de consommation, leur fréquence et pourquoi ces résultats ?

Ces premières réflexions vous donneront une vision globale de la demande. Mais plus c’est détaillé, plus vous releviez les cas particuliers, mieux vous pourriez réponde à la demande des clients.

– Mécanisme de choix et critères d’achat : quels sont leurs critères de choix des consommateurs?
Le prix, la taille, la praticité ou le mode de distribution ?

– Segmentation de la demande : l’idée est de définir les typologies de la demande des clients en utilisant des critères distinctifs.
Cela peut se faire via un questionnaire dont les principaux points sont les suivants :

D’abord, bien connaître les clients :

La typologie des clients : sexe, âge, activité professionnelle
Le comportement des clients : consomment-ils souvent ? Quels sont les jours où ils sont le plus disposés à aller au restaurant ? Sont-t-ils satisfaits ?
Les habitudes de consommation : endroit où le client déjeune le plus souvent (au restaurant d’entreprise, à domicile, …), fréquence, type de restaurants, temps consacré, etc.

Leurs motivations : pause déjeuner, dîner, sorties, etc.
Quel est leur budget ? La dépense moyenne ?
Puis, quels sont leur choix et critère de sélection d’un restaurant :

Quel type de nourriture recherchent-ils ?
Quelles sont les principales motivations ? Le prix, rapidité du service, qualité des produits, praticité, proximité du lieu de travail, utilisation de produits frais, qualité des repas, qualité du personnel, notoriété de l’enseigne, etc.

Quels sont les freins ?
Quelles sont leurs attentes ?
Le questionnaire doit être simple et précis. Il vous permettra d’identifier les besoins réels et de vous positionner en fonction de la clientèle locale.

Vous analyserez ensuite les résultats des informations recueillies : vérifiez la véracité des informations, dépouillez le questionnaire, analysez les réponses des entretiens, etc. en vue de confirmer que votre projet est cohérent.

Etude de la concurrence

L’analyse de la concurrence sonne comme une évidence.
Quelles sont les forces en présence? Le marché est-il saturé ? Qui sont vos concurrents ?

Au delà de l’analyse de l’existant, veillez à vous informer sur les projets futurs. Cela pour éviter les mauvaises surprises si jamais une grande chaîne de restaurant vient s’installer près de votre restaurant deux mois après son ouverture.
Cette analyse de la concurrence est déterminante car elle va vous aider à peaufiner votre concept en vous posant les questions suivantes: comment gagner des parts de marché sur vos concurrents, comment répondre à un besoin identifié, quelle politique de prix choisir.
Identifiez vos concurrents, leurs offres, leurs stratégies commerciales et leur part de marché :

  • Quels sont les restaurants présents près de votre lieu d’implantation ?
  • Quels types de restauration proposent-ils ?
  • Quels sont leurs concepts ?
  • Comment se présentent leurs offres ? Les prix pratiqués ? Les services proposés à la clientèle, leur communication, leur technique de fidélisation, … ?
  • Représentent-ils une menace ? Lesquels rencontrent du succès ? La clientèle est-elle satisfaite ? Pour quelles raisons ?
  • Quelle est leur stratégie ?
  • Que représente leur part sur le marché local ?
  • Qui sont vos concurrents indirects ? Qui sont-ils ? (Exemple : boulangerie, supermarché, …). Combien sont-ils ? Quelles sont leurs offres, leur prix ?
Conclusion :

L’étude du marché est primordiale dans la création de votre restaurant.
Il faut savoir que le sérieux d’un business plan est évalué par la profondeur de son étude de marché.
Il faut vous posez les bonnes questions, bien connaître l’environnement et le marché dans lequel vous voulez investir, connaître vos clients afin de mieux répondes à leurs besoins face à vos concurrents.

Pour aller plus loin
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