Le calcul du “coût-matière” pour votre restaurant

Le calcul du “coût-matière” pour votre restaurant

Cette semaine, l’équipe de rédaction de Restaurateur A Restaurateur se penche sur un problème auquel les gérants de restaurants sont confrontés régulièrement, le calcul du coût matière.

Étape indispensable

Ce dossier vous permettra de connaître la bonne procédure à suivre pour calculer le “coût-matière” de chacun de vos plats ainsi vous serez en totale mesure d’être au fait du prix de revient de chaque assiette servie, de plus, vous pourrez alors appliquer le multiplicateur de bénéfice.

Qu’est-ce que le coût matière exactement ?

Le coût matière est basé sur la connaissance du nombre de parts d’une denrée pour chaque plat, la liste complète des ingrédients et leurs quantités utiles pour la réalisation d’un plat.

Pourquoi calculer le coût matière ?

Tout bon auto-entrepreneur vous dira qu’il essentiel de connaître à chaque instant l’état de ses ressources, l’utilisation que l’on en fait et enfin la valeur ajoutée que l’on en retire.
Eh bien pour votre restaurant cela est identique, vous devez avoir fixer un objectif de rentabilité, grâce à cela votre chef cuisinier ne dépassera pas le budget fixé et saura les quantités exactes à disposer pour chaque plat.

De plus, en vous plaçant dans cette démarche de véritable gestionnaire d’entreprise, vous serez à même de connaître et d’anticiper les fluctuations des différentes denrées que vous commanderez. Il vous sera donc bien plus facile de vous adapter en conséquence et de réajuster votre objectif de profit.

De surcroît, un sondage réalisé en 2006 auprès de 450 restaurateurs montre que près de 89% d’entre eux déclarent calculer régulièrement leur coût matière. Un véritable rempart contre la banqueroute.

Enfin, le calcul coût-matière est plus que primordial si vous venez à reprendre un restaurant ou alors si vous démarrez un établissement. En effet, votre banquier et votre comptable seront plus que séduits par la gestion que vous faites sur votre finance d’entreprise.
Vous gagnerez donc en crédibilité et serez estimé comme quelqu’un de sérieux et consciencieux auprès de votre premier investisseur : votre banquier.

Dissocier le prix de vente de la marge

Avant de passer aux choses sérieuses et de vous montrer comme on effectue le calcul coût matière il apparaît essentiel de vous montrer la différence primordiale entre le prix de vente et la marge brute unitaire.

Le prix de vente d’un plat représente la valeur monétaire pour laquelle un client est prêt à payer. Prenons l’exemple que vous vendiez au client un filet de boeuf au prix de 25 €, alors le client accepte de vous payer 25 € pour consommer ce filet de boeuf.
Par ce raisonnement, on constate que le prix de vente représente en fait l’appréciation que le client fait d’un plat et aussi son seuil de résistance.

Lorsqu’un client trouve un plat trop cher et qu’il n’est pas prêt à payer pour ce dernier, cela n’a rien d’une offense mais signifie juste que son seuil de tolérance est dépassé.

Ainsi le client pourrait refuser ce filet de boeuf s’il était facturé pour 36 € soit 11 € de plus qu’auparavant, alors que pourtant le filet de boeuf vous revient à 9 € en coût matière.

Toutefois votre restaurant propose aussi une blanquette de veau au prix de 16 €, la blanquette vous revenant à 4 € en coût matière, ce prix demeure entièrement justifié auprès de vos clients et le seuil de résistance est respecté.

Illustrons tout cela avec ces données :

Cote de boeuf

Cout matière: 9 Euros

Prix de vente 25 Euros

Pourcentage coût Matière (9/25)*100=36

Dépense MP=36% du Prix de vente

 

Blanquette de veau

Coût matière : 4 €

Prix vendu : 16 €

Pourcentage coût Matière (4/16)*100=25

Dépense Mp = 25 % du prix de vente

 

En règle générale, la dépense MP se situe entre 25 et 35% du prix de vente, selon les types de restauration.
Il vous apparaît maintenant très clair que, bien que le filet de boeuf vous coûte plus cher à produire et que vous n’appliquiez seulement un multiplicateur de 2,8 dessus, votre marge brute réalisée est supérieure à celle obtenue par votre blanquette de veau et son multiplicateur à 4.

La connexion logique qui apparaît entre le prix de vente et la marge brute est simple.
Il vous faut, en votre qualité de restaurateur, faire preuve de parcimonie et ne pas forcément fixer de prix trop élevé ou au contraire se contenter de raisonner avec une marge brute relative.

Ici la mise en application d’un coefficient multiplicateur moindre permet de ne pas excéder le seuil de tolérance de vos clients, qui plus est, cela vous permet d’obtenir une marge brute plus que correcte.

Ainsi votre blanquette de veau a un excellent coût-matière mais dégage une marge brute faible alors que votre filet de boeuf a un coût-matière élevé alors que sa vente permet de réaliser une marge brute supérieure.
Votre restaurant génère 4 € de plus avec un filet de boeuf qu’il ne le fait avec une blanquette de veau.

Calculer le coût-matière d’un plat

Nous allons maintenant attaquer la partie la plus essentielle de notre dossier à savoir la mise en place d’un calcul coût-matière.

Pour que le calcul coût-matière d’un plat de votre restaurant soit efficace il faut que se fasse en respectant et suivant entièrement les quatre prochains axes établis.

A lire : Bien gérer la matière première

1 – Définir le nombre de parts pour un plat

Cette première étape est importante, en effet, il vous faut établir le nombre de parts que vous pouvez tirer de chaque denrée.
Si vous venez par exemple à commander 5 kilos de viande de veau, il faudra alors connaître le nombre de portions qui sont réalisable à partir de cette quantité.

 

Admettons que vous prépariez votre recette sur 250 grammes de viande de veau par assiette servie, alors vous obtiendrez [ 5000 / 250 = 20 ] 20 portions de blanquette de veau pour 5 kilos de viande achetés

Votre fournisseur vous vend le kilo à 9,75 € alors cela revient à [9,75 x 5 = 48,75] la somme de 48,75 €.
Si vous tablez alors sur 20 portions obtenues de ces 5 kilos, le coût matière sera à [ 48,75 / 20 = 2,4375 ] 2,45 € par portion de blanquette de veau.

2 – Établir la liste des ingrédients nécessaire pour chaque plat et calculer la quantité utilisée

Gardons notre fameux exemple de la blanquette de veau, jusqu’à présent son coût matière est estimé à 2,5€ par portion servie.
Toutefois, pensez vous vraiment que la blanquette de veau est servie seule ? Eh bien il vous faut dès à présent compter chaque ingrédient qui figure dans la recette, à savoir par exemple : champignons, carottes, céleri, crème, citron, poireau, oignon, etc.

Une fois que vous aurez la liste complète de tous les ingrédients figurant dans votre recette, il vous sera nécessaire d’établir la quantité utilisé pour chaque assiette.

Par exemple :
Pour 1 portion de blanquette de veau

 

  • 50g de champignons de Paris
  •  ½ carotte
  • ½ poireau
  •  ½ oignon
  • 10g de beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 25g de crème fraîche
  •  1 jaune d’oeuf
  •  1 branche de céleri

Vous avez maintenant établi parfaitement la liste de chaque ingrédient nécessaire et ce pour toutes vos recettes.

Cette étape peut s’avérer longue ou dénuée d’intérêt, pourtant c’est là l’essentiel du calcul coût-matière étant donné que de nombreuses pertes financières sont enregistrées sur une utilisation en quantité abusive de produits tiers.

3 – Calcul coût-matière par ingrédient

La quantité de vos ingrédients calculé vous devez maintenant être en mesure de pouvoir calculer leurs coût matière, et ce, pour chacun des ingrédients.

Gardons notre exemple blanquette de veau :

Pour 1 portion de blanquette de veau

 50g de champignons de Paris
[ 4,6 € pour 1 kilo soit 0,23 cts d’€ pour 50g ]
 ½ carotte
[ 1,49 € pour 1 kilo soit 0,15 cts d’€ pour ½ ]
  ½ poireau
[ 2,14 € pour 1 kilo soit 0,21 cts d’€ pour ½ ]
  ½ oignon
[ 2,41 € pour 1 kilo soit 0,24 cts d’€ pour ½ ]
  10g de beurre
[ 1,6 € pour 1 kilo soit 0,01 cts d’€ pour 10g ]
  5 cl de vin blanc sec
[ 4 € pour 75 cl soit 0,26 cts d’€ pour 5 cl ]
  25g de crème fraîche
[ 3,45 € pour 1kg soit 0,08 cts d’€ pour 25g ]
  1 jaune d’oeuf
[ 1,74 € pour 6 oeufs soit 0,29 cts d’€ pour 1 oeuf ]
  1 branche de céleri
[ 2,45 € pour 1kg soit 0,30 cts d’€ pour 1 branche ]

Maintenant que nous avons listé tous les ingrédients nécessaires pour réaliser votre plat, il faut simplement additionner les valeurs obtenues au coût matière déjà calculé pour la viande.

On obtient alors la somme de 1,47 €, cumulé aux 2,45 € précédemment obtenues de la viande, on obtient alors 3,92 €. Relativement proche de nos 4 € initialement supposés pour le coût matière d’une blanquette de veau.

4 – Prendre en compte les services

Enfin pour la dernière étape il faut comprendre le prix des services non facturés au client lors de son repas, soit : corbeille de pain, moutarde, sel et poivre.

Supposons que sur une durée d’un mois il vous coûte 500 € de ces produits alors vous devrez les prendre en compte en fonction du nombre total de repas que vous avez vendus soit :

1800 entrées + 1900 plats + 800 desserts = 4500 plats vendus
500 / 4500 = 0,11 €

Il vous faut donc rajouter 11 centimes d’euros à votre coût matière afin de prendre en compte les services non facturés au client. On obtient alors la somme totale pour la blanquette de veau de : 4 euros et 3 centimes.

Conclusion

Voilà, le dossier est fini. Vous êtes maintenant en mesure de pouvoir établir et calculer avec grande précision le coût matière de chacun des plats que votre restaurant propose à vos clients.

Grâce à cela vous permettez une meilleure gestion de vos finances et une plus strict discipline quant au dosage des ingrédients et à leurs consommation pour la préparation des plats.

Continuez de suivre notre rubrique conseil ainsi que nos actualités quotidiennes, vous êtes de plus en plus nombreux et la communauté de Restaurateur A Restaurateur ne cesse d’augmenter !

 

5 commentaires

  1. Mathieu Darnis
    9 juillet 2014

    Bonsoir,

    Merci encore pour cet article très utile. Le calcul coût matière d’un plat est très intéressant.

    Cependant, sous réserve d’avoir bien compris, je pense qu’il y une légère coquille dans cet article. En effet au niveau de l’illustration entre le filet de bœuf et la blanquette les ratios ont été intervertis : 36 % pour le filet, 25% pour la blanquette et non l’inverse comme écrit dans l’article.

    Merci encore pour cet article

    MD

    Répondre
  2. ninfei
    15 novembre 2014

    bonjour je ne comprend pas vos calculs
    ex:pour un filet de bœuf

    Coût matière : 9 €
    Prix vendu : 25 €
    Marge brute réalisée : 16 €
    Multiplicateur : 2,8 où 9 x 2,8 = 2(
    Coût-matière : 25 %(pour moi coût matière =(9:25)*100 =36%
    je suis actuellement en formation pour être gérant en restauration collective et cela m’a perturbé
    Blanquette de veau

    Coût matière : 4 €
    Prix vendu : 16 €
    Marge brute réalisée : 12 €
    Multiplicateur : 4 [ où 4 x 4 = 16 ]
    Coût-matière : 36 %(pour moi coût matière(4:16)*100=25%

    Répondre
  3. achahboune
    2 juillet 2015

    Le cout de revient

    Répondre
  4. ghemari
    31 août 2016

    Merci pour votre article, Monsieur j’ai un souci concernant les charge direct ou bien indirect donc je vous prier m’aider ou bien me faire apprendre comment j’inclue ces charge pour avoir le prix de vente.

    Merci d’avance et bien cordialement

    Répondre
  5. François
    20 mars 2018

    Bonjour j’ai refait les calcules et franchement je ne trouve vraiment pas les meme résultat en suivant votre méthode merci de me répondre
    Cordialement

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.