Les règles d'hygiène à suivre lorsqu'on ouvre un restaurant

Les règles d’hygiène à suivre lorsqu’on ouvre un restaurant

En 2011, plus de 22000 établissements ont été contrôlés en France conduisant 12,5% d’entre eux à être sanctionnés pénalement ou administrativement.
Tenir un restaurant demande de respecter scrupuleusement les règles d’hygiène et de sécurité applicables aux établissements de restauration, à la fois pour éviter les amendes mais aussi pour offrir un service irréprochable à sa clientèle et ainsi sécuriser son chiffre d’affaire.

Comment respecter les règles d’hygiène et à quel coût ? Que faut-il absolument connaître en matière de contrôle sanitaire et quels sont vos droits ? Voici quelques éléments de réponse.

Les règles que vous devez absolument connaître

Toute personne portant un projet de création ou de reprise d’entreprise dans le secteur de la restauration doit se poser les bonnes questions au moment de la conception de son restaurant, à la fois à l’égard de ses futurs clients (en respectant la réglementation sanitaire en vigueur) mais aussi à l’égard de ses employés (en se mettant au diapason des réglementations sur la sécurité et la protection de la santé des salariés).

Un entrepreneur averti en vaux deux : il est donc indispensable de se renseignez sérieusement avant de vous lancer dans les travaux et d’en parler avec des professionnels de l’audit et du conseil .

Voici les principales règles qu’il vous faudra respecter. Beaucoup d’entre elles tombent sous le sens mais une piqûre de rappel peut toujours se révéler utile :

  • Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit effectuer, avant l’ouverture de l’établissement , une déclaration d’existence auprès des services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation.
  • Le restaurant doit disposer non seulement de cabinets de toilette pour les clients mais aussi de lave-main équipés de savon bactéricide et d’essuie-main à usage unique pour le personnel ;
  • Un vestiaire doit être disponible pour permettre au personnel de cuisine de se changer sans accéder aux espaces de traitement des denrées ;
  • Un circuit sale doit être créé indépendamment du circuit propre ;
  • La cuisine doit être équipée d’une chambre froide ou d’un placard froid équipé d’un thermomètre visible ;
  • La cuisine ne doit pas être équipée de plans de travail en bois ou carrelage (privilégiez idéalement l’inox)

La formation en « hygiène alimentaire » pour la restauration commerciale (telle que la restauration traditionnelle, le libre-service ou encore la restauration rapide) est également un passage obligé puis qu’obligatoire pour les gérants de ces restaurants, et ce depuis octobre 2011.
Si vous ne possédez pas encore d’attestation de formation « hygiène alimentaire », vous serez donc tenu de la passer.

Quel sont les risques en cas de non respects de ces règles ?

En restauration, les principaux risques sont souvent liés aux risques microbiologiques, donc aux possibilités d’intoxication alimentaire.
La présence d’organismes toxiques dans vos assiettes ou l’intoxication de vos clients résultent le plus souvent :

  • D’un dépassement de la date limite de consommation,
  • de mauvaises conditions de stockage ou de transport,
  • d’un manque d’hygiène ou de propreté lors de la manipulation des produits ou lors de la préparation des plats,
  • de la présence accidentelle d’un produit indésirable,
  • ou d’une rupture dans la chaîne du froid.

Les symptômes de l’intoxication sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre) et apparaissent plus ou moins rapidement dans un délai d’1 h à 48 h, voire de 2 mois.

La multiplication des scandales sanitaires (notamment dans la restauration rapide) a globalement aiguisé la vigilance des consommateurs qui peuvent dans certains cas reporter des abus aux autorités sanitaires compétentes et donc vous valoir un contrôle sanitaire et de possibles sanctions.

Afin d’éviter d’en arriver là, voici quelques points à contrôler régulièrement : la température des lieux de stockage, le fonctionnement des lavabos et la mise à disposition de savon désinfectant, la tenue et la propreté de votre personnel, la propreté et l’entretien des locaux ou encore le renforcement du contrôle de vos produits à l’arrivée.

Quels sont mes droits en cas de contrôle sanitaires ?

La réglementation impose aux inspecteurs de la DDCSPP ( directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations) d’effectuer des contrôles réguliers et plus ou moins poussés en fonction de l’importance du risque que l’établissement pourrait, par mégarde, mettre sur le marché.

Une fois sur le terrain, comment ces inspecteurs interviennent-ils et sur quelles bases ?

  • Les inspecteurs sanitaires veillent à ce que vous respectiez toutes les réglementations sur l’hygiène alimentaire du règlement (CE) n°852/2004 et du règlement (CE) n°853/2004 ainsi que sur les arrêtés du 15 mai et du 21 décembre 2009.
    Un peu de lecture au préalable donc pour être au point sur vos devoirs en tant que restaurateur.
  • Plus qu’un simple check-up sanitaire, les agents de la DGCCRF contrôlent également les prix, ainsi que les intitulés de votre menu à ce que vous stocker réellement dans vos frigos… bref, tous les points susceptibles de léser le consommateur.
  • Afin d’auditer les bonnes pratiques d’hygiène au sein de votre restaurant ou établissement, peu de choses sont laissées au hasard durant les contrôles.
    Préparez-vous à voir tous les recoins de votre restaurant inspectés : les informations relatives à la chaîne alimentaire; la conception et l’entretien des locaux et des équipements; l’hygiène opérationnelle ainsi que celle de votre personnel; votre dispositif anti nuisibles; la qualité de l’eau; le contrôle de la température, ou encore la qualité des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.
  • Il faut également savoir que vous serez dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments, locaux et installations qui compose votre établissement. Vous serez également tenu de présenter vos documents, registres ou cahiers, si l’inspecteur vous le demande.

Une fois le rapport entre les mains, pas de panique ! Des recours existent et il vous sera toujours possible de contester la décision si elle vous semble injustifiée (bien sûr il va falloir vous montrer convaincant et motiver votre appel) ainsi que ainsi que les procédures et les délais d’applications qui en découlent, c’est-à-dire la mise en demeure ou la fermeture de votre établissement.

Pour aller plus loin…

BOOSTER MON RESTAURANT ÉDITION 2017

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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Grégory Messer

Fondateur de Restaurateur A Restaurateur . Je partage avec vous ma passion pour les métiers de la restauration à travers ce site .

1 Commentaire

  1. littlestar
    27 août 2015

    L’article est assez long, mais ça en vaut la peine de lire son intégralité. On apprend beaucoup de choses, surtout en matière juridique. Mes plus grands remerciements.

    Lorsque j’ai créé mon restaurant, j’ai bon cherché sur internet pour me renseigner beaucoup plus sur les règles d’hygiène et de sécurité que tout restaurateur doit respecter, mais les informations que j’ai pu trouver sont souvent incomplètes, voire fausses. Maintenant que vous avez précisé tous les détails, il ne me reste plus qu’à rectifier certaines erreurs.

    Par ailleurs, je collabore actuellement avec deux aides-cuisiniers et cinq serveurs, dont je suis le chef et je trouve qu’on n’est pas encore suffisant pour faire fonctionner mon restaurant correctement. C’est un plus d’une part puisque ça réduit les charges et facilite la gestion du personnel, mais d’autre part c’est très frustrant lorsque nos clients sont nombreux. Je cherche donc une solution pour résoudre ce problème.

    Vous avez dit que les contrôles sanitaires s’effectuent régulièrement. C’est-à-dire combien de fois par an ? Est-ce que les restaurateurs sont avisés à l’avance ? Merci pour votre réponse et l’article.

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