Contrôle vétérinaire : les bons réflexes à avoir

controle hygienne restaurant

Le début des grandes vacances rime aussi avec la période des contrôles vétérinaires qui ont tendance à s’intensifier pour les restaurateurs. Voici comment bien vous y préparer et vous assurez que votre restaurant passe les contrôle sans encombre.

Quel est le but de ces contrôle et que pouvez vous risquer?

Chaque année, plus de 30 000 contrôles sont réalisés dans les restaurants français. Ces contrôles doivent permettre d’établir le respect des points suivants :
les bonnes pratiques de préparation des repas (notamment le respect des conditions d’hygiène des équipements et de leurs manipulations) ;
le fonctionnement de votre chaîne du froid, le transport et le stockage de vos denrées alimentaires ;
la traçabilité et l’origine de vos produits:
l’aménagement et l’entretien de vos locaux et de vos équipement;
les méthodes de travail de votre personnel (la formation de votre équipe, la propreté des tenues);
les autocontrôles du Plan de Maîtrise Sanitaire que doit mettre en place le gérant du restaurant;
les bonnes dénominations des produits vendus (liste des vins, produits AOC…) ;

En cas de non respect de ces normes, vous encourez, dans le pire des cas, le risque de voir votre restaurant fermé administrativement. Les inspecteurs peuvent également exiger des formations du personnel ou vous mettre des procès verbaux pour défaut d’hygiène ou tromperie de la clientèle sur votre marchandise. L’absence ou l’inefficacité des autocontrôles peuvent entraîner la saisie ou la destruction des denrées produites et jusqu’à la fermeture de votre restaurant, de façon temporaire ou définitive. Mais dans la plupart des cas, vous risquez surtout des « mises en demeure » pour mettre vos locaux en état avant une certaine date.

Comment passer les contrôles sans encombre?

Commencez par bien préparer votre restaurant aux éventuels contrôles : vous ne serez jamais prévenu d’un contrôle, il faut donc que vous soyez constamment vigilant. Pour être toujours prêt, la première étape est de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans lequel vous pourrez consigner vos autocontrôles quotidiens (comme les relevés de températures par exemple).

Réalisez également les travaux nécessaires à votre remise à niveau de façon régulière (remplacez par exemple un équipement défectueux, un carrelage cassé) et nettoyez régulièrement vos locaux. Vérifiez également tous les trois jours la date limite de consommation de vos aliments car les produits que vous fabriquez ont une DLC de 3 jours en général (sauf cas précis). Mettez à contribution votre équipe afin de les responsabiliser mais aussi pour éviter de passer à côté d’un détail.

Au moment du contrôle, il est également important que vous adoptiez la bonne attitude afin de vous assurez que tout se passe sans accroc. Aidez au maximum les inspecteurs dans l’exercice de leur contrôle et ne soyez surtout pas sur la défensive car ils auraient tendance à penser alors que vous avez quelque chose à cacher. Prenez des notes et montrez votre volonté de bien faire. Si des non-conformités ont été constatées, proposez-leur par exemple de repasser après un certain délai durant lequel vous aurez fait le nécessaire pour être à nouveau aux normes : montrez donc que vous êtes proactif et motivé.

Une fois le contrôle passé, vous allez recevoir un courrier de la DDPP vous listant les non-conformités constatées. Répondez-y le plus rapidement et le plus complètement possible. Spécifiez par exemple les différentes mesures que vous allez mettre en place pour corriger les défauts observés lors du contrôle en gage de bonne fois.

 

Pour aller plus loin…

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Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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