Baisse de Fréquentation : Comment bien Réagir?

Vous avez remarqué que votre restaurant commençait à se vider de ses clients et que l’affluence n’était plus la même?
Pas de panique, cela arrive à tous les restaurateurs. L’important est de bien analyser votre situation et de réagir en conséquence, sans jamais perdre confiance en vous ou en votre projet.

Posez-vous les bonnes questions :

Le plus important est de garder son sang froid et de bien analyser votre situation.
Ne cherchez pas à trouver des coupables dans votre équipe (personnel en salle pas assez souriant ou baisse de régime en cuisine), prenez plutôt le temps de diagnostiquer la santé de votre affaire, mais aussi de votre environnement.

Ne mettez pas forcément tout sur le dos de la crise et comparez votre taux de fréquentation avec celui de vos concurrents.
N’hésitez pas non plus à questionner subtilement votre clientèle fidèle et votre entourage.
Un oeil extérieur verra souvent des détails qui ont pût vous échapper.

Le but de cette démarche doit être pour vous d’arriver à déterminer si cette baisse de fréquentation est temporaire et due à un élément que, pour l’instant, vous ne maîtrisez pas (période de vacances, évènement exceptionnel qui détournerait les clients de zone d’implantation) ou à un problème de fond (soit un changement important de la demande ou de votre offre).

Prenez les bonnes décisions et ciblez vos objectifs :

En fonction de votre diagnostic, les mesures à prendre ne seront évidemment pas les mêmes.
Je ne vous conseillerais pas de baisser vos prix si votre zone de chalandise s’est vidée de ses habitants en période estivale par exemple : soyez plutôt flexible sur les postes de dépenses que vous pouvez diminuer temporairement comme vos ressources humaines et vos matières premières.

Par contre, s’il s’agit d’un problème de fond, les changements à opérer vont être plus importants.
Faire appel à un consultant professionnel qui a déjà connu ces périodes de doutes et a su redresser la barre peut vous être très bénéfique.

Le but n’est pas de changer tout de fond en comble mais plutôt d’opérer des frappes chirurgicales sur les points qui doivent être améliorés pour renverser la tendances comme par exemple revoir votre gamme de prix si elle ne correspond plus à votre clientèle cible.

Tenez vous à vos décisions et sachez garder le cap ; les résultats ne seront pas forcément immédiats et vous risquez de décourager votre équipe en faisant la girouette.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

3 commentaires

  1. Margo
    5 juin 2015

    Dans l’ensemble je suis d’accord avc les conseils donnés dans cet article mais bon, je pense que ça reste assez loin de la situation dans laquelle sont les restaurateurs qui font face à une salle vide plusieurs service à la suite.
    Plus facile à dire qu’à faire : ne pas paniquer est presque impossible. J’ai ouvert mon restaurant avec mon conjoint et les soirs de galère comme ceux là, c’est surtout presque impossible d’éviter les tensions, les reproches.
    Je n’ai pas de solution miracle, on est sorti de cette mauvaise passe il y a peu (on a du réduire nos coûts à mort et fait pratiquement du porte à porte pour attirer une nouvelle clientèle, mais le résultat est là). Donc si je peux donner un conseil : préparez-vous à vivre une période très difficile, soyez prêts pour les disputes, les remises en question mais gardez toujours l’espoir que vous allez vous en sortir, coûte que coûte.

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  2. Carine Bilé
    18 juin 2015

    Article très intéressant et surtout très réaliste car, dans 80% des cas un restaurant rencontrera cette difficulté et il faudra y faire face. Si « l’opération chirurgicale » est bien faite, le restaurant pourra se relever mais dans le cas contraire ça sera: mettre la clé sous la porte.
    Bon nombre de restaurateurs à un moment ou à un autre sera confronté à cette situation

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  3. lepetitmarche
    26 août 2015

    Tous mes remerciements pour cet article fort instructif pour un néophyte de cuisine comme moi. Même si mon activité ne démarre pas encore, ces conseils me seront d’une très grande utilité d’un jour à l’autre. Comme vous le dites tous, il faudra bien se préparer à des situations de crise.

    En ce qui me concerne, mon projet est en phase de démarrage. Ca fait quelques mois déjà que je me suis renseigné sur internet et auprès de professionnels pour trouver les bonnes stratégies à adopter.

    Sans me vanter, je peux dire que j’ai eu beaucoup de chance d’habiter dans un village où les restaurants sont encore infimes.
    En se fiant à l’idée de l’autre et d’une manière logique, j’aurai plus de chance d’avoir des clients sur le long terme, pourvu que d’autres personnes n’y viennent pas investir dans la restauration pour inonder ma zone de chalandise… et je l’espère fort bien.

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