Pas de Burger à ma carte

Aujourd’hui je voulais vous faire part d’une conversation que j’ai eu hier avec mon ami Eric qui a un bistrot à côté. Je lui demandais pourquoi il n’avait pas de burger dans sa carte. On avait lu un truc juste avant sur internet comme quoi 75% des restaurants français avaient adopté un burger à leur carte et qu’aujourd’hui en France près d’1 sandwich sur 2 vendu est un burger. On trouvait ces chiffres dingue !
J’étais étonné qu’Eric, dans son bistrot tout le temps complet ne proposait pas de burger.

Les burgers c’est bien mais il faut peser le pour et le contre

Ça m’a fait penser à un article que j’avais écrit l’année dernière.

A Lire :Faut-il vraiment mettre un burger à sa carte.

J’avais envie de faire l’antithèse de cet article.
L’année dernière j’avais dit qu’il fallait absolument mettre un burger à sa carte parce que c’était la mode et que ça attirait de nouvelles clientèles, que c’était rentable…

J’ai vu un restaurant créole qui a mis un burger à sa carte parce qu’il faut mettre un burger à sa carte.
J’ai trouvé ça ridicule. Je trouve que mettre un burger à sa carte quand ce n’est pas forcément la thématique d’un restaurant. Si on le fait mal ça peut complétement dénaturer un concept.

Pourquoi je dis ça ?

Parce qu’aujourd’hui il y a tellement de restaurant qui se sont thématisé dans le burger, dans le mono produit, qui l’ont sublimé, qui l’ont ultra-marqueté, que si n n’est pas à ce niveau-là, on passe aux oubliettes.
Ça peut même faire l’effet inverse et faire de la mauvaise publicité !

Imaginez que votre restaurant est bon, comme celui d’Eric, son bistrot est excellent et il fait un mauvais burger. Les clients vont comparer avec un restaurant de burger qu’ils connaissent.
Le bistrot va devoir s’aligner sur le produit et sur le prix.

Aujourd’hui faut-il absolument mettre un burger à sa carte ?

Ne faudrait-il pas prendre un petit moment pour peser le pour et le contre ?
Il est vrai que ça attire une certaine clientèle donc il faut bien réfléchir à ça.

  • Est-ce qu’on a envie de cette clientèle ?
  • Est-ce qu’on a envie de ce ticket moyen ?

Il faut se dire qu’un client qui mange un burger avec des frites et de la salade, il ne va pas manger autre chose, il va peut-être juste boire un café !

Le  coût de production du burger

A Lire :  Le calcul du “coût-matière” pour votre restaurant

Aujourd’hui il est hors de question de servir un burger avec un pain qui vient de chez un industriel et des frites congelés.

Les clients savent tout de suite l’identifier. Qui dit meilleure matière première dit coût de production plus élevée. Il faut bien à tous ces paramètres.

Quand je vous parle de dénaturer un concept je vais vous donner un exemple.
J’ai un ami qui a un bar à cocktail à Paris. C’est l’un des meilleurs de Paris qui s’appelle le Mario Loca et qui est spécialisée dans le rhum.
Ils ne sont pas spécialement bien placés, ils sont sur le boulevard Henri IV et il est plein tout le temps. Sur sa carte il n’y a pas de mojito ! Je lui ai demandé pourquoi ? Il m’a dit sinon tout le monde prend ça et personne ne pourra m’identifier pour ce que je sais faire.

C’est exactement pareil pour un restaurant traditionnel ou pour un bistrot.
Si Eric avait mis un burger à sa carte, je pense qu’une grande partie de la clientèle de bureau aurait pris ce burger à midi parce que c’est au prix et c’est la quantité qu’il faut.

Ça n’aurait pas été aussi rentable que son plat du jour, il aurait eu un temps de montage qui n’était pas forcément adapté à sa mise en place ou son envoi parce que le burger c’est un montage spécial, il y a la cuisson des viandes, le pain sèche si l’on ne vend pas tout.
Je voulais absolument vous parler de ça car cette conversation est intéressante.

Tout ce que je trouve sur internet c’est comme je le disais avant : oui il faut mettre un burger à sa carte. Ce n’est pas spécialement vrai ! Aujourd’hui un restaurateur qui sait bien faire son métier et qui sait avoir une clientèle, qui sait véhiculer sa prise de position par rapport à sa cuisine n’a pas besoin de mettre un burger à sa carte.

C’est pour cette raison que je ne le propose pas non plus pourtant je pourrais le faire. Je ne le fais pas parce que je suis resté dans une thématique et un concept précis. On sait où on veut aller.
Quand je vous parlais de ce restaurant créole qui a mis un burger en place, je voyais les gens manger le burger dans ce restaurant. Il a jeté une bouée à la mer pour essayer de gratter quelques clients.
Je trouve que c’est nul !

Un burger n’est pas adapté à tous

Réfléchissez bien avant de le faire. Peser le pour et le contre.
Testez une fois.
Est-ce que vous êtes à l’aise avec ce produit ?
Est-ce qu’il correspond à ce que vous souhaitez véhiculer dans votre restaurant ?
Ne faites pas forcément ce que tout le monde dit ou ce que vous allez lire sur internet.

Pour aller plus Loin
Les Tendances Restauration 2018

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