Les règles d’hygiène dans les restaurants , à respecter et faire respecter.

HACCP

HACCP

L’hygiène étant un vaste sujet, j’ai choisi de vous en parler en plusieurs parties…

1ere partie : Les bonnes pratiques de l’hygiène

L’hygiène, se définit comme regroupant toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires de la production primaire à la consommation finale
Ce que dit la législation :

Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires:

« Toute entreprise publique ou privée qui exerce la préparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement le stockage le transport la distribution, maintenance et vente ou mise à disposition de denrées alimentaires doit mettre en place les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de tout aliment destiné à la consommation humaine. »

L’application des règles d’hygiène a une place primordiale dans la prévention des maladies transmissibles pour lutter contre les sources de contamination et réduire les voies de transmission, et implique la confiance en matière de sécurité des denrées alimentaires mises en circulation, en considérant que la protection de la santé humaine est primordiale.

Identifions les sources d’agents infectieux :

  • L’homme,
  • l’eau, 
  • la terre, 
  • l’air, 
  • les objets.

Les mesures d’hygiène doivent par conséquent porter sur l’hygiène des locaux, des équipements, et l’hygiène individuelle, afin de prévenir de la contamination infectieuse, de la réception du produit à la distribution.

L’hygiène des locaux contribue au confort de travail et enraye la propagation des bactéries, cela consiste à :

  • – L’entretien des locaux avec la mise en place d’un plan de nettoyage et l’enregistrement des actions.
  • – La maintenance des locaux et la prise en charge rapide des dysfonctionnements éventuels,

L’hygiène des équipements évite les risques de contamination des denrées alimentaires de la fabrication à la distribution :

  • – Utiliser des équipements conformes aux normes de la communauté européenne
  • – Respecter les procédures de nettoyage et d’utilisation du matériel

L’hygiène individuelle permet d’enrayer le circuit de contamination initiale, limiter l’apport de nouveaux germes et la multiplication de ces derniers :

  • – La tenue obligatoire : veste de cuisine , pantalon de cuisine, tablier, chaussures de sécurité, calot et dans certains cas, gants, et masque bucco nasal ( en cas d’infection).
  • – Les règles d’hygiène de base : lavage des mains (30 secondes au moins avec du savon bactéricide), ongles courts et propres, pas de montre ou bijoux (seule l’alliance est tolérée), ne pas tousser au-dessus des denrées alimentaires, ne pas gouter avec les doigts (même si c’est tentant), ne pas fumer en cuisine
  • – Le suivi médical

La semaine prochaine nous parlerons des dangers alimentaires et par la suite du Plan de Maitrise Sanitaire

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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