Restauration et gastronomie les tendances pour 2014

restauration-tendances-2014

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Cette semaine, la rédaction de Restaurateur à Restaurateur s’est penchée sur un dossier des plus farouches !
En effet, nous allons nous attaquer aux tendances gastronomiques 2014

Eh oui, rien que cela.

Accrochez-vous car les informations seront nombreuses !

La Genèse 2012 – 2013

Ce n’est pas forcément une genèse en soi, mais il fallait avant toute chose étudier la tendance phare de l’année 2013. Pour savoir où l’on va, il faut savoir avant tout, d’où l’on vient.

Cette fois-ci, les rédacteurs de Restaurateur à Restaurateur ainsi que les e-mails et contributions de nos chers lecteurs, ont établi que la tendance 2013, outre les burgers ou la cuisinie bio et saine, est : la bistronomie.

Détrompez-vous, cela ne veut pas dire que la bistronomie va être la tendance de l’année prochaine, non, c’est seulement la tendance qui a marqué l’année en cours, 2013.
Car, nombreux sont les chefs cuisiniers qui n’ont pas hésité une seule seconde à lancer leur bistrot proposant une cuisine de qualité.

Petit rappel sur ce qu’est la bistronomie.

Restaurant-Terroir-Parisien-Paris
Il s’agit de la contraction entre le mot bistrot et gastronomie, ce phénomène est né en 2012 mais a explosé en 2013 puisque de nombreux chefs étoilés ont été conquis.
Le thème central est de mettre de côté tous les usages propres au haut de gamme pour ne garder que la décontraction et la très bonne cuisine.

Parmi les nombreux chefs cuisiniers à s’y être lancé, on compte Cyril Lignac avec le Chardenoux des Prés, situé dans le 6ème arrondissement de Paris, l’établissement propose une cuisine qui comblera tous les gourmets tout en les mettant bien à l’aise.

Yannick Alléno, le chef aux trois étoiles Michelin qui était au Meurice, a ouvert son bistrot nommé pour l’occasion le Terroir Parisien, les plats servis sont de haut vol et les spécialités d’Île-de-France sont au rendez-vous.

En outre, Christian Constant, le chef cuisinier étoilé au guide Michelin qui a officié au Crillon, a aussi décidé de s’attacher à un concept bistrot en rénovant le Bibent, un lieu toulousain chargé d’histoire.

De surcroît, c’est la chef décorée de 3 étoiles Michelin, la seule en France, Anne-Sophie Pic, qui a ouvert son établissement en rapport avec la tendance qu’est la bistronomie.
Il s’agit du le 7, Bistrot Chic, qui propose une cuisine authentique et de qualité.

Ou encore Eric Frechon avec le Lazare se situant à l’interieuir de gare St Lazare à Paris .

Vous êtes donc maintenant au fait de la tendance qui a marqué profondément l’année 2012 et 2013, la bistronomie.
Maintenant, nous allons nous pencher sur les faits et tendances qui ont pu éclore et voir le jour durant l’année 2013.

Ces tendances sont dans leur grande majorité, les principaux courants gastronomiques à suivre pour l’année 2014 : l’exotisme, le foodtrucking, le burger, le végétarisme et le monoproduit.

Exotisme, une cuisine venue d’ailleurs

Par exotisme, nombreux sont ceux qui penseront de facto au continent asiatique.
Eh bien, détrompez-vous.

Car, il est vrai que de puissants concepts sont affiliés à la gastronomie asiatique, pourtant d’autres sont issus du continent Américain ou encore d’Afrique.

Afin de faciliter la lecture et l’organisation de notre rédaction, les tendances seront organisées selon les différents continents, commençons par l’Asie.

Concepts venus d’Asie

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Le Festin Nu

Le principal concept venu d’Asie, à avoir beaucoup fait parler de lui est le restaurant Le Festin Nu.
Pourquoi cela me direz-vous, tout simplement car ce n’est pas tous les jours que l’on peut déguster un hamburger au saumon garni de vers de soie ou de scarabée.
Vous avez maintenant votre réponse.

La nutrition à base d’insectes est très commune en Asie, mais cela reste une chose mystérieuse et remplie de craintes en France.
Pourtant, l’établissement a pu nous prouver que le sérieux ne manquait pas, en effet, les importateurs sont tous enregistrés auprès du Food and Drug Administration.
Il s’agit là d’un organisme gouvernemental étasunien (ou américain, comme vous voulez) de contrôle des denrées alimentaires.

Nous avions d’ailleurs écrit à ce sujet, un plein article, concernant le Festin Nu.  

Une chose est sûre, les insectes représentent une des solutions probables quant aux questions en rapport avec l’alimentation de demain.
L’apport en protéines et éléments nutritifs est proportionnellement bien plus conséquent que dans notre alimentation occidentale classique.
Une véritable brèche des tendances s’est créée, n’hésitez plus.

NeoBento

Autre concept proposant un aspect relativement attractif, la gastronomie japonaise délivrée dans un plateau traditionnel.
Le premier restaurant à nous avoir surpris a été le NeoBento.

Le NeoBento est la contraction entre Neo et Bento.
Le Bento est un coffret ou plateau très populaire au Japon, où les gens peuvent disposer côte à côte plusieurs ingrédients allant du salé au sucré.
Le tout ne se mélange pas, mais la promiscuité des différentes denrées apporte un aspect très intéressant.

Qui plus est, l’aspect du restaurant NeoBento a pour effet de mettre de bonne humeur toute personne y entrant. Les murs sont clairs et la décoration a un côté zen à en ravir plus d’un. En outre, mention spéciale au site internet très imprégné de la culture “geek” japonaise avec des petits chats tout mignons.

D’Jawa

Enfin, dernière tendance venue d’Asie, cette fois il n’est pas question de Chine, Thaïlande ou Japon, mais plutôt de l’Indonésie.
Ici, c’est le restaurant D’Jawa qui s’illustre.
L’établissement propose des box contenant soit du riz avec la “NassiBox”, soit des nouilles avec la “MiBox”.

Les plats et ingrédients sont cuisinés de façon entièrement traditionnelle, Satay de poulet, Nassi Goreng, Poisson Rica-Rica ou encore Poulet Opor.
Il est même possible de remplacer sa viande par du tofu.

Cette alternative comblera alors tous les végétariens et autres personnes ne mangeant pas de viande.
De plus, D’Jawa vient tout juste d’annoncer qu’un service de livraison à domicile est proposé, pour les habitants de Paris.

Concepts venus d’Amérique

chipotle

Outre les principales tendances importées par le continent asiatique, il faut dorénavant étudier et prendre en compte les nouveaux acteurs débarqués en France et originaires du continent américain.

MOB

MOB est un originaire de New-York City et plus précisement du quartier de Brooklyn.
Maimonide Of Brooklyn (ou MOB) a vécu un grand succès outre-atlantique, est le restaurant et même devenu un lieu de rendez-vous très courtisé par les célébrités.

Le restaurant est entièrement vegan (ni oeuf, ni lait, ni miel, ni viande/poisson) et propose des hamburgers, hot-dogs ou encore des cheesecakes !
Seul inconvénient, il ne faut pas être allergique au soja, sous peine d’être privé de repas !
De plus, MOB s’est ouvert à Paris du côté du 13ème arrondissement au 34 Quai d’Austerlitz, de quoi convaincre tous les parisiens et habitants d’Île-de-France, que de bons burgers peuvent être aussi sans viande et à base de tofu.

Chipotle

Dernier concept à marquer l’histoire de la gastronomie parisienne, Chipotle.
Le fonctionnement est simple, vous pouvez choisir vous-même la composition de votre burrito ou de votre taco.

Bien entendu, si vous êtes comme nous et qu’à chaque bouchée vous en mettez partout, surtout sur votre t-shirt favori, il est possible de commander la totalité de votre repas dans une assiette.

L’enseigne Chipotle est un véritable succès aux États-Unis, puisque la chaîne totalise plus de 1 500 établissements.
Cela permet sans aucun problème de rassurer les clients parisiens qui pourraient avoir un mauvais ressenti sur la cuisine mexicaine.

En outre, les ingrédients sont tous méticuleusement choisis et les viandes sont élevées en plein air.

Concepts venus d’Afrique

Fine Lalla

Finelalla

Vous avez maintenant connaissance des idées et tendances venues d’Asie et d’Amérique, et qui présentent de fortes chances de réussir en France.

Nous allons conclure la partie relative à la cuisine venue d’ailleurs en abordant le cas de Fine Lalla.
Nous vous en avions parlé lors d’un article précédent .

Le principe de Fine Lalla est de créer une simili galerie marchande où prennent place de nombreux commerçants proposant : plats chauds, pâtisseries, fruits ou jus d’oranges. Outre le modèle architectural qui promet d’être relativement intéressant, le concept de la restauration rapide marocaine est une première.

Et cela renforce notre principale conviction quant au succès à venir d’une restauration rapide qui soit venue d’ailleurs, de qualité et à possibilité végétarienne.

Food Trucking

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L’idée du foodtrucking va sembler à certains comme étant dépassée ou arriver à saturation.
Eh bien, ces gens ont à la fois raison et tort. En effet, de nombreux restaurants mobiles ont vu le jour depuis l’année 2012 et il est fort probable que la tendance arrive à sa fin.
Pour autant, nombreux sont ceux qui ont encore réussi à démontrer qu’en proposant une offre alternative et inédite, il était possible de connaître un franc succès.

Il existe de nombreux foodtrucks en France :

  • – le Camion qui fume
  • – Cantine california
  • – Goody’s
  • – le Réfectoire
  • – 2 Filles 1 Camion – 2F1C

Bien que la majorité d’entre eux soit située au sein de l’agglomération parsienne, le concept se veut original puisqu’il y est proposé une cuisine de bonne qualité avec des ingrédients remplis de saveurs.

Vers une saturation des offres Food Truck ?

Néanmoins, le nombre de camions de type FoodTruck afflue de plus en plus, et il se peut que le marché soit arrivé à saturation, du moins dans Paris. Mais, certains ont réussi à se démarquer et à proposer une offre alternative.

C’est le cas de Mozza & Co, un foodtruck qui propose des produits de qualité accompagnés par 4 types de mozzarella à savoir : la campana, la treccia, la affumicata ou la fior di latte.
L’idée est originale et se fait remarquer puisque unique en son genre.

De surcroît, d’autres foodtruck ont opté pour une différenciation comme le Glazed qui propose de délicieuses boules de glaces et sorbet.
Il est même possible de s’abonner à hauteur de 20 euros par mois.
Pour ce qui est des Yaourt frais on retrouve le foodtruck, la Marguerite du Pré, le camion était présent au Rapid & Resto Show et proposait toutes sortes de yaourts avec des fruits secs, des copeaux de chocolat, de la confiture de lait ou encore des coulis de fruits frais.

Enfin, le Mum Dim Sum, le camion du restaurant éponyme où sont proposés des Dim Sum, c’est-à-dire, des bouchées vapeurs cantonaises.
Poulet, boeuf, crevet, toutes les saveurs sont proposées et les prix restent relativement bas.
Petit plus, il est possible de commander entièrement végétarien et sans gluten, de quoi ravir tous nous gourmets soucieux à ce propos.

Il est donc relativement aisé de s’apercevoir que le food trucking arrive à saturation, et même à épuisement étant donné que de nombreux camions ont été lancés sur les routes. Néanmoins il est encore possible de s’imposer en proposant une offre alternative et décalée : glaces, yaourts, mozzarella, etc.

Retour du Burger en Europe

blend

Le Hamburger ou burger est originaire de la ville allemande d’Hambourg.
Pourtant c’est aux Etats-Unis que le “plat” connaît ses heures de gloire. Toutefois, depuis quelques temps, le burger tente une percée sur le marché français de la gastronomie avec des produits de très grande qualité.

Nombreux sont les personnes associant MacDonald, Quick ou Burger King avec le mot burger, pourtant il existe en France, une multitude de restaurants articulés autour d’un seul plat, très souvent revisité et auquel une grande valeur ajoutée est apportée, il s’agit du burger.

Ainsi de nombreux établissements se sont ouverts comme le Big Fernand, le Blend Hamburger, le PNY Hamburger, ou encore le Bio Burger.

Tous ont la particularité de proposer dans un cadre très convivial, une grande variété de burgers où les ingrédients sont retravaillés et cuisinés avec soin.
On est donc loin des chaînes de production ou du goût que l’on connaît tant dans les fast-foods.

Les garnitures sont variées : saumon fumé, boeuf, poulet, veau, agneau, confit d’oignon, cheddar ou encore fourme d’Ambert.
Et le sentiment de déguster un plat fait-maison est bien là !

De plus, il est même possible de faire soi-même son hamburger au sein du Big Fernand, ce processus de confection promet de faire se lécher les babines à de nombreux gourmands.

Le burger fait son retour en force, néanmoins ce plat conçu principalement à base de boeuf, est victime d’une hausse de popularité lorsqu’il est décliné en version végétarienne.

La montée de la cuisine rapide végétarienne

Vous avez déjà pu l’observer au fil de l’article, le MOB, D’Jawa ou encore Mum Dim Sum présentés plus haut sont soit totalement végétariens soit proposent des formules convenant à ceux qui ne consomment pas d’animaux.

Cette montée en puissance des plats végétariens n’est pas innocente, en effet, de nombreux scandales alimentaires ont éclaté durant l’année 2013 et les gens n’ont plus envie d’être victimes d’une erreur de consommation.

Manger du cheval lorsque l’on paie pour du boeuf, cela porte à confusion le consommateur qui va alors chercher à fuir le système de consommation classique.
Et quel meilleur moyen pour cela que de ne plus manger de viande ?

Bien entendu, nombreux sont les clients qui tentent l’expérience végétarienne sans pour autant arrêter de manger de la viande, qu’importe, l’intention est là et la curiosité est déjà preuve d’un grand respect.
Ainsi, on a vu le foie gras être décrié peu à peu et des chefs étoilés comme Joël Robuchon ou Gordon Ramsays annuler leurs commandes suite à une vidéo choc diffusée un peu partout sur internet où l’on voit à quoi ressemble un élevage d’oies suivi d’un gavage en règle.

De cela a émergé le Faux Gras, le premier foie gras végétal.
Afin d’être entièrement honnête avec vous, la rédaction de Restaurateur à Restaurateur n’a pas eu la chance de goûter un tel produit, pour autant l’initiative est à soutenir puisqu’elle permet à tous ceux contre le gavage, de continuer à consommer du “faux gras” pendant les périodes de fêtes.

C’est donc dans cette optique qu’à ouvert East Side Burgers, le premier fast food végétarien et végétalien de Paris.
Dans ce restaurant sont proposés de nombreux hamburgers fait maison, le basque, le forestier ou encore le fromager, le menu change quotidiennement et permet aux clients d’alterner leurs hamburgers favoris.

En outre, tout est fait maison : hamburgers, quiches vegans, cookies au beurre de cacahuète, frites fraîches et même hot dogs !

Les enseignes proposant des plats végétariens sont de plus en plus nombreuses, de plus, la certaine gêne que peuvent éprouver les végétariens à consommer dans des restaurants n’a plus lieu d’être puisque nombreux sont ceux qui proposent du tofu à la place de viande.

Le végétarisme est une des tendances principales pour l’année à venir, car les consommateurs sont de plus en plus soucieux de la qualité des nutriments qu’ils mangent. En outre, la grande majorité fait attention à la traçabilité des denrées alimentaires.

Monoproduit et hyperspécialisation

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C’est là, la dernière étape de notre dossier tendances gastronomiques pour l’année 2014.
Les établissements monoproduits sont de plus en plus nombreux et bien qu’ils aient été décriés dans leurs tous premiers balbutiements, aujourd’hui, ils sont victimes de leur succès.

Les établissements par monoproduit ne proposent qu’un seul produit unique, varié dans de nombreuses recettes différentes. Cela a plusieurs avantages, premièrement en terme de coût puisque l’on peut réaliser des économies d’échelles, mais aussi car on finit peu à peu par augmenter la qualité des produits vendus étant donné que l’on ne cuisine que ceux-là.

On retrouve, l’Atelier de l’Eclair qui propose plusieurs sortes d’éclairs, allant de l’éclair au chocolat bien sucré jusqu’à l’éclair au saumon pour un déjeuner, les tailles varient et l’on peut en consommer tout au long de la journée !

Dans le même registre, affiliée à la pâtisserie se trouve la boutique Popelini, lancée en 2011, cela prouve clairement que le monoproduit est une tendance viable.
Ici, le choux est décliné dans toutes ses formes, uniquement sucré bien entendu, mais on peut le consommer avec de la pistache, de la vanille, de la rose etc.
Un délice.

La Pascade est quant à elle, une crêpe soufflée préparée dans l’Aveyron, cette fois-ci c’est Alexandre Bourdas qui propose de nombreuses déclinaisons qu’elles soient sucrées ou salées, au coeur d’artichaut ou avec des figues.
Le concept est des plus prometteurs !

De plus, l’offre est aussi existante en ce qui concerne les frites, la maison F propose de nombreuses variétés de frites, fines, épaisses, empilées ou encore caramélisées.
L’idée est bien venue et nombreux sont les gourmands qui s’y ruent.

Autre tendance, la pizza, servie au poids, dans de nombreux restaurants dédiés uniquement à cela.
Il reste alors possible de n’en commander que quelques parts et de pouvoir varier les plaisirs. T
outefois, cela ne représente pas forcément une hyperspécialisation mais le schéma économique en est proche.

Enfin, dernier concept monoproduit qui a fait beaucoup de bruit dans Paris, c’est la boutique Mmmozza qui ne vend que de la mozzarella, directement importée d’Italie.
Le gérant du magasin est en collaboration étroite avec un producteur local et dispose de nombreuses variétés de mozzarella différentes. Tressées, fumées, crémeuses … régalez-vous.

Pour conclure notre chapitre sur les établissements monoproduits, nous tenions à vous rappeler qu’il faut être extrêmement vigilant et précautionneux puisque ce genre de modèle économique n’est pas sans risque.
En effet, bien que cela demeure original et inédit, il est probable que les consommateurs n’adhèrent pas totalement au projet soumis, ce qui entraînerait alors des difficultés dans une éventuelle reconversion.

Conclusion

Vous connaissez donc maintenant les principales tendances gastronomiques à venir pour l’année 2014.

Les cuisines venues d’ailleurs sont fortement appréciées puisqu’elles permettent de dépayser les clients.

Pour ce qui est des Food Truck, il est probable que le marché soit arrivé à saturation, du moins pour l’agglomération parisienne, il faut donc veiller à proposer une offre inédite.

Les burgers quant à eux, connaissent un retour en force et sont les chouchous des consommateurs français.

De plus, les restaurants proposant des produits de qualité avec un sentiment véhiculé de “fait-maison” risquent fort de se distinguer puisque cette démarche semble entièrement soutenue par les consommateurs.
Il en va de même pour les établissements proposant des plats végétariens ou végétaliens.

Enfin, le monoproduit reste à double tranchant, il est fort probable de connaître un grand succès auprès des gourmands mais la concurrence sera plus que rude si une autre personne a la même idée que vous.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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