Comment faire tourner ses tables rapidement

faire tourner ses tables rapidement

Le temps, c’est de l’argent

Le vieil adage s’applique très bien à la profession de restaurateur et il est donc primordial de savoir optimiser la gestion de vos tables en salle (mais aussi en cuisine) pour augmenter votre capacité de couvert par service et donc booster votre chiffre d’affaire.

Voici mes meilleures astuces pour faire tourner vos tables rapidement et donc gagner en rentabilité.

Préparer consciencieusement chaque service

Le meilleur moyen de gagner du temps lors du service et ainsi faire tourner plus rapidement vos tables et limiter le temps d’attente de vos clients est de bien vous préparer, en salle et en cuisine.

En effet, ce n’est pas en plein rush que vous aurez le temps de soigner la mise en place de vos tables, vérifier vos stocks de boissons ou vos préparations en cuisine.

Bref, il est primordial de prévoir le temps nécessaire avant le coup de feu pour baliser l’ensemble de ces éléments et être donc totalement prêt avant l’arrivée de vos premiers clients.

Faites un récapitulatif avant chaque service avec l’ensemble de votre équipe afin de vous assurez qu’aucun détail n’a été oublié.

Améliorer la communication entre la salle et la cuisine

Une des principale source de ralentissement en période de service est le manque de coordination entre la salle et la cuisine.

Votre personnel en salle ne connaît pas forcément les exigences qui s’appliquent à la préparation de tel ou tel plat en cuisine (temps de cuisson, de dressage des assiettes etc.) et il est donc primordial de renforcer la communication entre vos serveurs et vos cuisiniers afin d’éviter ces incompréhensions qui peuvent vous coûter cher.

Maintenez toujours le dialogue afin d’éviter les vexations qui peuvent se ressentir durant le service et assurez-vous que cuisine et salle travaillent main dans la main.

Mieux gérer les commandes

Il n’existe pas de solution universelle et il faut d’abord bien diagnostiquer les faiblesses de votre équipe au moment du service et les points que vous pouvez renforcer pour améliorer le taux de rotation de vos tables.

Si vous observez que vos serveurs perdent trop de temps en aller retour entre la salle et la cuisine, vous pourrez envisager de meilleurs outils de prise de commande permettant aux commandes de s’imprimer directement en cuisine par exemple.

Optimisez également vos services en attirant une clientèle dînant tôt et rapidement (en proposant par exemple des offres happy hour) et en libérant ainsi les tables dans la seconde partie de votre service pour des des clients au ticket moyen plus élevé.

Faciliter également l’encaissement de vos clients en y dédiant un espace de votre comptoir qui ne gène pas les serveurs et ne retarde pas la prise de commande ou encore en équipant votre personnel en salle de terminaux de paiement portatifs qu’ils puissent garder sur eux continuellement.

Optimiser les réservations

Une dernière astuce très simple à mettre en oeuvre est la gestion de vos réservations.
C’est en effet le moyen le plus sûr d’éviter les rush en salle et en cuisine et de bien gérer la rotation de vos tables.

Pensez donc à conseillez à vos clients de venir aux créneaux horaires qui vous arrange, selon les périodes de rush que connaît votre restaurant.

Incitez par exemple les familles à venir en début de service (les tables avec enfants restent généralement moins longtemps au restaurant) et conseillez aux groupes de réserver un peu plus tard (pour éviter de bloquer les tables dès le début de service).

N’ayez pas peur d’imposer vos services (tout en restant flexible et compréhensif) afin de pouvoir augmenter votre nombre de couvert par service.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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