Bien organiser son restaurant pour satisfaire ses clients

Une organisation bien pensée, rend le travail de tous plus facile

Une organisation efficace, fluide, est un outil de performance, vecteur d’économie.
En effet que ce soit pour les clients ou pour les employés, une organisation bien pensée, bien menée rend le travail de tous plus facile.

Lorsque les clients sont satisfaits du service, ils ressentent une satisfaction naturelle un apaisement, un bien être qui les incite à rester profiter de ces bons moments et ainsi consommer. Contrairement à un service désordonné où tout le monde courent dans tous les sens sans réelle productivité et agace plus qu’autre chose.

Une organisation maîtrisée signe de professionnalisme rend les équipes plus motivées, plus équilibrées avec d’avantage d’entrain et donc d’avantage de performance et d’efficience.
L’organisation doit être pensée en amont, doit être anticipée.

Chaque équipier possède des compétences différentes, qu’elles soient techniques ou humaines, chacun à par conséquent un poste, une charge de travail qui lui correspond le mieux, un poste où ses compétences, ses qualités seront exploitées au mieux.

Il est bien plus difficile d’organiser le travail de chacun au jour le jour, dans l’urgence, même si bien sûr on ne peut pas imaginer les absences fortuites de certains équipiers, que l’on soit contraint de composer avec.

En salle comme en cuisine, il doit y avoir une organisation de chacun des services en interne, qui doivent impérativement s’harmoniser entre chacun d’eux pour la bonne marche de l’établissement. En effet si l’organisation de la cuisine est parfaitement bien huilée, mais qu’en salle il y a chambardement, l’inefficacité de l’un nuit à l’autre et inversement. Au bilan, l’ensemble de l’établissement est perçut comme inopérant et bien sûr l’image générale du restaurant en devient médiocre et peu professionnelle.

Il est donc préférable que les équipes travaillent ensemble dans le seul et unique but de rendre l’image du restaurant professionnelle, ressemblant à chacun de ces équipiers, afin de satisfaire le client et le fidéliser.

Chacun met en place son organisation, en fonction de son restaurant, son espace, les compétences de ses équipes, son concept et bien entendu l’image qu’il souhaite donner à son établissement.

Toutefois, Il existe des postes clés, des organisations standardisées avec des fiches de poste normées, il vous appartient alors de les suivre ou les modifier en fonction de votre site..

Une Organisation de restaurant efficace

Les postes en salle

Dans certains établissements, nous trouverons un maître d’hôtel ou plusieurs, accompagnés de chefs de rang, puis de commis de salle.
Le maître d’hôtel à pour mission principale de coordonner le service en salle et l’amener à la hauteur des exigences de ses clients, et du souhait mentionné par le directeur du restaurant.

Son aisance commerciale, sa présentation excellente, l’efficience de son management doivent pousser le reste de l’équipe vers le haut, et l’amener à suivre le fil directeur de l’établissement.
Le maître d’hôtel est accompagné par des chefs de rang qui eux, ont pour rôle d’assurer le service d’un ensemble de tables en corrélation avec les souhaits du maître d’hôtel, et encadrer le travail des commis de salle.

Le chef de rang, outre ses compétences techniques et manageriales d’encadrement des commis doit également faire preuve du sens commercial étant donné qu’ils sont en contact direct avec les clients eux aussi au même titre que le maître d’hôtel.

Le commis de salle lui, assure le service en salle, et apprend l’ensemble des taches relatives au service.
Dans d’autre établissements, l’organisation est plus ou moins simplifiée, mais nous retrouvons en général, un chef de salle qui coordonne le travail en salle des serveurs.

Il est important de planifier les serveurs par rang, cela peut paraître évident pour certains, mais ce n’est pas toujours le cas. Plusieurs fois il nous est arrivé de voir les serveurs servir à gauche à droite sans structure, sans planification des rangs, des tâches.

Il en ressort des serveurs qui courent partout se fatiguent inutilement, stressent le client qui voient sans cessent des gens oeuvrer dans tous les sens sans réelle rendement, c’est particulièrement désagréable étant donné que le client lui, vient pour se détendre et passer un moment agréable.

Quelque soit l’organisation choisie, le chef de salle ou maître d’hôtel coordonne le travail de ses équipiers en salle, mais participe à l’harmonisation et l’articulation du travail des équipes de salle et cuisine, toujours dans le but de valoriser et rendre efficace le travail de chacun, afin de satisfaire le client.

Les postes en cuisine

De la même façon si l’équipe de salle est bien gérée et s’articule parfaitement, mais que l’équipe de cuisine ne suit pas, il ne peut pas y avoir d’envoi.
Dans certains établissement, nous pouvons trouver le chef de cuisine aidé d’un second de cuisine ou plusieurs, puis de chef de partie et enfin de commis de cuisine.

Le chef de cuisine coordonne et supervise les actions au sein de sa cuisine. Au delà de son sens de l’organisation, de ses capacités techniques exceptionnelles, de sa créativité, il doit être un bon manager avec un charisme sans faille, et un gestionnaire accompli, il peut même parfois développer son sens du relationnel commercial et prendre la température des opinions et ressentis de clients directement en salle.

Le second de cuisine, lui, est le bras droit du chef de cuisine, tout comme le chef, il se doit d’être un bon manager, posséder des compétences techniques d’exception, être ordonné, créatif, maîtriser l’ensemble des fonctions de chaque membre de la cuisine.

Les chefs de partie sont des cuisiniers spécialisés dans un domaine particulier de création, pâtissier, saucier…, ils doivent être de la même façon créatifs, ordonnés et manager puisqu’ils peuvent avoir chacun dans sa partie des commis de cuisine qui apprennent le métier.

Dans d’autres établissements nous pouvons trouver le chef de cuisine, le second, des cuisiniers puis des commis. La différence entre les chefs de partie et les cuisiniers, est que les cuisiniers sont polyvalents et développent leurs capacités techniques sur l’ensemble des plats préparés en cuisine.

Selon la taille de votre établissement il ne peut y avoir qu’un chef et des cuisiniers, ou un chef et un second.
En tout état de cause, le chef de cuisine avec le chef de salle, en partenariat, doivent coordonner leurs deux secteurs d’activité afin d’être en corrélation et délivrer une organisation fluide et efficace.

Ils peuvent participer tous les deux avec le directeur du restaurant à la réalisation de la carte et oeuvrer ensemble à l’organisation générale, à booster le restaurant.

L’organisation d’un restaurant est un élément essentiel à sa réussite, elle est le miroir du professionnalisme des compétences qui composent le restaurant.
Un restaurant organisé offre d’avantage de confort aux clients donc d’économie assurée, mais également aux équipes qui par conséquent augmentent et assurent leur productivité.

Pour aller plus loin
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Un commentaire

  1. baravin
    6 septembre 2015

    L’organisation ! C’est souvent difficile pour bon nombre de restaurants, notamment ceux qui viennent d’ouvrir leur porte. Honnêtement, moi-même je n’arrive pas encore à la maîtriser convenablement. Je ne sais pas si c’est à cause d’un manque de professionnalisme, puisque personnellement je suis nouveau dans la restauration, ou bien d’une simple négligence de ma part (ça peut arriver).

    Sinon vos conseils sont très instructifs. Encore faut-il savoir les appliquer… Moi j’ai pris des notes sur chaque détail. Par ailleurs, on a l’impression que l’article parle de grands restaurants en général, mais en fin de compte les techniques sont applicables dans n’importe quel établissement.

    En ce qui me concerne, je tiens actuellement un petit resto et jusque là tout fonctionne à merveille puisqu’on est encore peu nombreux. Maintenant que j’ai lu votre article, je pense que tout ira bien en interne.

    Encore merci pour l’article. Je le partage volontiers.

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