Fixer les prix de la carte de son restaurant

Les différents intervenants

les prix ne se fixent pas au hasard, attention une fois qu’ils sont sur la carte, plus moyen de les changer, le consommateur verrait ça d’un mauvais oeil!!

Plusieurs paramètres interviennent dans la fixation du prix:

  1. La concurrence, quels prix pratique-t -elle?, évitons d’être trop éloignés surtout si elle propose les mêmes produits
  2. Le coût matière, il est recommandé de connaître le coût de revient de notre assiette avant de pouvoir la vendre
  3. Nos charges variables et fixes, qui nous permettront d’établir un coéfficient multiplicateur à appliquer à notre coût matière
  4. Nos clients, quelle cible souhaitons nous toucher, combien nos clients sont-ils prêts à payer
  5. L’image que nous souhaitons véhiculer, notre politique de prix doit être cohérente avec notre cible et l’image que nous souhaitons donner de notre établissement, et de nos produits.

Chercher l’équilibre

 

Notre carte doit être équilibrée, et proposer des prix où chacun trouvera son bonheur!
Pour cela il existe un outil d’aide, que l’on nomme les principes d’omnes, qu’en est-il?

  • L’ouverture de gamme, c’est l’écart dans une même gamme, entre le prix le plus fort et le prix le plus bas, vous devez alors diviser le prix le plus fort par le prix le plus bas, le résultat obtenu doit se situer entre 2.5 et 3, ce qui revient à dire que le prix le plus fort doit être au maximum 3 fois plus élevé que le prix le plus bas.
  • La dispersion des prix, pour cela nous définissons 3 zones, basse, médiane, haute, aussi le nombre de plats présents dans la zone médiane doit correspondre à la somme des plats présents dans les 2 autres gammes, par exemple si nous proposons 8 plats chauds par exemple, la zone basse comprend 2 plats, la zone médiane 4 plats et la zone haute 2 plats.
  • La corrélation entre la demande du client et l’offre proposée par le restaurateur, ce principe a pour but d’être cohérent entre nos tarifs proposés ce qu’est prêt à payer le client, le calcul est le suivant:
    -Nous allons définir le prix moyen demandé, c’est le chiffre d’affaires de la gamme divisé par le nombre de plats vendus, puis le prix moyen offert, c’est la somme des prix de vente de la gamme divisée par le nombre de plats de la gamme.
    -En divisant le prix moyen demandé par le prix moyen offert, si le résultat se situe entre 0.9 et 1, nos prix sont cohérents avec la demande du client, si le résultat est inférieur à 0.9, nos prix sont trop élevés par rapport à la demande du client, si le résultat est supérieur à 1, notre client est prêt à dépenser plus, attention il ne s’agit pas d’augmenter les tarifs sur la carte, mais nous pouvons alors proposer des ventes additionnelles.

Promouvoir ses produits, les produits dont vous souhaitez faire la promotion doivent se situer dans une gamme de prix en rapport avec le prix moyen demandé, et bénéficier d’actions marketing afin d’aider à les vendre, par exemple vous pouvez le mentionner sur une ardoise avec une présentation sur une table à l’entrée du restaurant, accompagnée d’une déco authentique, type légumes frais a côté soigneusement disposés, épices dans un contenant digne de ce nom, senteurs révélatrices…

Pour aller plus loin
Fixation des prix et Calcul du Coût Matiére

Dans cet ebook, je vais vous guider dans la fixation de vos prix et la mise en place d’une politique cohérente avec votre type de restauration et votre cœur de cible.

Je vais vous présenter les paramètres à prendre en compte, les différentes formules de prix parmi lesquelles vous pouvez choisir, et leurs avantages, mais aussi les méthodes de fixation les plus efficaces selon moi et les bonnes méthodes de calcul.

A la fin de votre lecture, vous serez en mesure de calculer le coût-matière de chacun de vos plats, établir votre marge (brute et TTC), mais aussi d’évaluer les performances de restaurant de manière objective, grâce à des calculs très simples à réaliser en fin de semaine, et de mois et d’année.

2 commentaires

  1. Pasquale
    27 octobre 2014

    Merci pour l’article .

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  2. Denise
    30 septembre 2015

    C’est vraiment intéressant ce que vous nous avez écrit dans cet article. Merci beaucoup.
    Par ailleurs, certains paragraphes sont bien expliqués et d’autres nécessitent une certaine connaissance en gestion ou en comptabilité je ne sais pas quoi… En fait j’envisage d’ouvrir un petit resto mais vu les détails expliqués ci-haut, je ne pense pas pouvoir arriver à bout de mon projet. Je m’y connais assez bien en cuisine mais au niveau des calculs on peut dire que je suis nulle, et j’espère que je ne suis pas la seule en tant que novice dans la restauration .
    Dans le second paragraphe vous parlez qu’il faut chercher l’équilibre et c’est tout à fait logique. Mais si on descend un peu, on voit les principes d’omnes ???? Je viens de me renseigner sur ce sujet mais j’ai rien compris. Ce serait gentil de votre part si vous pouviez nous donner un peu plus d’explication sur cette règle… Merci d’avance.

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