Comment choisir ses fournisseurs en Restauration

Définir ses besoins

Choisir ses fournisseurs, est pour le restaurateur un choix cornéllien, mais primordial, le choix de la matière première est la clé de la réussite.
Avant de commencer la sélection de ses fournisseurs, il faut savoir dans quelle direction chercher, pourquoi untel ou untel?

Il est opportun, de définir ses besoins. les besoins se traduisent en fonction de son concept, de l’image que l’on souhaite donner, des valeurs que l’on souhaite transmettre, de la cible déterminée, des prix à pratiquer, donc finalement le résultat de l’étude de marché, nous orientera dans le choix de nos fournisseurs.

D’autre part et non le moins important, il est sage de définir en amont l’organisation générale et plus particulièrement dans cette thématique qu’est le choix du fournisseur, l’organisation en cuisine, c’est à dire d’évaluer le nombre d’équipiers, les installations en cuisine…, car en effet selon ces conditions, il y aura plus ou moins de possibilités de travailler les produits.

Dans un esprit de bonne entente, d’implication, de collaboration étroite, il est important d’inclure le chef de cuisine dans le choix de ses fournisseurs, et bien sûr de ses produits, car c’est lui le professionnel confirmé possédant la maîtrise de la cuisine et la fabrication des plats qui constitueront la carte.

Suite à la réalisation de notre étude de marché réalisée lors de la création de notre établissement, nous avons défini entre autre, une cible clientèle une idée des prix à pratiquer et de l’image que l’on souhaite véhiculer, nous pouvons alors établir et commencer notre sélection de fournisseurs.

Les critères de choix des fournisseurs

Le nombre de fournisseurs dans le domaine agro alimentaire est extrêmement vaste, vous pouvez faire le choix de fournisseurs spécialisés comme les détaillants et producteurs locaux, ou plus généralistes comme les cash alimentaires, les grossistes par exemple, il est alors important d’établir une liste d’éléments qui vont vous guider tout au long de nos démarches:

  1. Qualité des produits
  2. Les délais de livraison et les quantités minimales à commander (si livraison souhaitée)
  3. L’assurance du réapprovisionnement
  4. Les modalités de paiement
  5. Les délais de règlement

Au moment où nous sommes confrontés au choix du fournisseur, plusieurs questions se posent, comme, vais-je me faire livrer, ou vais-je aller choisir mes produits directement au producteur ou fournisseur?
Bien sûr cela dépendra de votre organisation, si vous êtes chez le fournisseur, à choisir les produits, il faut penser à l’organisation de la fabrication des plats au restaurant.

Si vous choisissez l’option de la livraison, il y a plusieurs avantages bien sûr, le gain de temps considérable, la sécurité alimentaire des produits, car les fournisseurs sont responsables du transport des marchandises, et doivent mettre toutes les mesures en place afin d’assurer la sécurité alimentaire des produits, notamment les produits laitiers, les viandes, poissons, les surgelés, également les fruits et légumes. L’inconvénient majeur étant dans le cas de la livraison, le coût.

Afin de valider le choix de livraison ou non, il est intéressant de comparer et d’évaluer les coûts de livraison par les fournisseurs d’une part, et d’autre part le coût d’acquisition d’un véhicule frigorifique, ainsi que le coût au taux horaire du temps passé à sélectionner ses produits.

Si vous faites le choix d’avoir plusieurs fournisseurs spécialisés, que vous auriez pu choisir sur des salons, foires, bouche à oreille, ….ils doivent pouvoir vous proposer régulièrement des nouveaux produits, vous accompagner dans vos choix, et au moins au départ de l’activité, s’adapter et être souple avec votre situation économique.

En conclusion, vous devez choisir vote fournisseur en fonction des services qu’il vous propose afin de répondre au mieux a vos contraintes et vos besoins.
Votre fournisseur est une partie intégrante de l’image que vous donner à vos clients et des valeurs que vous souhaitez transmettre, il faut donc le choisir avec soin.

Pour aller plus loin
Fixation des prix et Calcul du Coût Matiére

Dans cet ebook, je vais vous guider dans la fixation de vos prix et la mise en place d’une politique cohérente avec votre type de restauration et votre cœur de cible.

Je vais vous présenter les paramètres à prendre en compte, les différentes formules de prix parmi lesquelles vous pouvez choisir, et leurs avantages, mais aussi les méthodes de fixation les plus efficaces selon moi et les bonnes méthodes de calcul.

A la fin de votre lecture, vous serez en mesure de calculer le coût-matière de chacun de vos plats, établir votre marge (brute et TTC), mais aussi d’évaluer les performances de restaurant de manière objective, grâce à des calculs très simples à réaliser en fin de semaine, et de mois et d’année.

Un commentaire

  1. polo83
    19 septembre 2015

    À première vue, l’article est bien structuré et les idées sont tout à fait cohérentes. Permettez-moi de laisser ce petit commentaire pour non seulement vous remercier pour le temps que vous avez consacré dans sa rédaction, mais également pour donner mon avis sur le choix des fournisseurs.

    En fait, j’ai commencé dans la restauration depuis 2 ans environ. Au début, il n’était pas facile de trouver le bon fournisseur pour approvisionner mon restaurant dans les meilleures conditions. Certes, il y a toujours des retards de livraison, des produits non conformes à la commande, etc. Je faisais appel à des fournisseurs généralistes pour l’approvisionnement, mais compte tenu des charges et des frais de livraison, j’ai décidé de collaborer avec des fournisseurs spécialisés, notamment des producteurs locaux. Comme c’est déjà dit dans certains paragraphes de l’article, les avantages de ces derniers sont nombreux et j’avoue que j’ai bien trouvé mon compte. Dans tous les cas, chacun a ses besoins et le choix de fournisseurs dépend de nos propres attentes et de notre budget.

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