Comment bien élaborer la carte de mon restaurant ?

Le menu de votre restaurant est votre premier support de communication : c’est votre carte de visite et l’un des premiers facteurs qui incitera les consommateurs à pousser les portes de votre établissement.

Mais c’est aussi votre meilleur outil pour améliorer vos marges et vous démarquer de la concurrence.
Je partage aujourd’hui avec vous quelques techniques pour bien élaborer votre carte.

Optez toujours pour une carte simplifiée :

Réaliser une carte simplifiée a un double avantage.
Le premier est de vous simplifier la gestion de votre restaurant, en cuisine mais aussi avec vos fournisseurs.
En proposant trop de plats, il devient beaucoup plus compliqué de gérer vos livraisons et d’éviter les ruptures de stocks.
Et quoi de pire que de devoir annoncer à vos clients que vous ne possédez plus tel ou tel produit?

Le second est le gage de qualité que représente une carte réduite.
En effet, si vous proposez trop de plats à la carte, vos clients douteront obligatoirement de la fraîcheur de vos produits, car un choix trop large signifie le plus souvent que votre restaurant mise plus sur la cuisine d’assemblage que sur le ‘Fait maison’.

Rationalisez la fixation de vos prix :

Lorsque vous élaborez votre carte, la deuxième chose à laquelle vous devez penser est la fixation de vos prix, car votre politique tarifaire est votre cheval de bataille dans un contexte de plus en plus concurrentiel.

En matière de prix, il y a deux écoles. Vous pouvez vous référer à celle du coefficient multiplicateur (soit multiplier le coût matière par un coefficient X qui donnera directement le prix de vente).

Vous pouvez également utiliser les principes d’Ommnès qui permettent de fixer vos prix en calculant l’ouverture de vos gammes de produits et la dispersion de vos prix à l’intérieur de chacune de ces gammes.

L’utilisation des principes d’Ommnès est légèrement plus compliquée mais considérée comme plus adaptée au métier de restaurateur.

Nous verrons dans un article plus précisément comment les utiliser car sans être très difficile, cela mérite de rentrer un peu plus dans les détails.

Soignez votre support :

Cela peut paraître être un simple détail, mais le choix de votre support et la façon dont vous présenterez vos produits ont un énorme impact sur le client.

Les restaurateurs privilégient désormais la carte à trois volets, car elle s’ouvre sur le milieu et permet d’avoir une bonne zone d’impact (soit la zone de votre carte qui a les plus grandes chances d’attirer l’attention du client).

Jouez également sur le concept ou le nom de votre restaurant afin de proposer un format qui sorte de l’ordinaire et renforce votre image de marque.

Pour aller plus loin
Fixation des prix et Calcul du Coût Matiére

Dans cet ebook, je vais vous guider dans la fixation de vos prix et la mise en place d’une politique cohérente avec votre type de restauration et votre cœur de cible.

Je vais vous présenter les paramètres à prendre en compte, les différentes formules de prix parmi lesquelles vous pouvez choisir, et leurs avantages, mais aussi les méthodes de fixation les plus efficaces selon moi et les bonnes méthodes de calcul.

A la fin de votre lecture, vous serez en mesure de calculer le coût-matière de chacun de vos plats, établir votre marge (brute et TTC), mais aussi d’évaluer les performances de restaurant de manière objective, grâce à des calculs très simples à réaliser en fin de semaine, et de mois et d’année.

3 commentaires

  1. reano
    6 juin 2015

    Bonjour, Vous pouvez aussi faire une étude marketing pour estimer ce que vos clients sont prêts à payer pour les différentes prestations, étudier la concurrence pour établir les « justes prix ». Voir Omnès. ( prend 1 m.).
    Cordialement.

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  2. Philippe35
    9 juin 2015

    Oui, les principes d’omnes sont important à ce qu’on dit. moi, j’ai jamais rien compris mais j’ai quand même l’impression de rater quelque chose, alors, oui, comme Reano, je voudrais bien lire un article clair et bien compréhensible si c’est possible!

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  3. eddymurfy
    24 août 2015

    Bonjour,
    Voilà un autre billet qui mérite d’être partagé !
    C’est plus ou moins court, mais toute l’idée est bien là. J’avoue que j’ai eu la chance de tomber sur votre blog.
    Il est vrai qu’avec le comportement des consommateurs qui évolue sans cesse, ils sont de plus en plus exigeants. Elaborer une carte de restaurant trop complète ne fera que prolonger la durée des commandes des clients. Au pire, cela pourrait les faire fuir, notamment s’ils sont pressés car ils n’auront pas le temps de lire un à un les plats qui leur sont proposés.
    Personnellement, je suis nouveau dans la restauration et c’est en lisant cet article que je me suis rendu compte de certains points faute de quoi j’aurais sans doute fait des erreurs sur la conception de ma carte.
    Merci encore pour vos précieux conseils. N’hésitez pas à nous écrire d’autres sujets sur le même thème.

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