Restauration: comment bien servir le vin à vos clients .

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Le vin est un bien très précieux. Il entre même, aujourd’hui, parmi les placements que réalisent certaines familles fortunées.

Aussi, au moment de sortir et déboucher ce fameux Grand Cru Classé qui attend dans votre cave le grand jour pour s’afficher sur la table de vos clients, serait-il dommage de ne pas respecter certaines règles de base !

Le vin est un produit qui continue de vivre ; même mis en bouteille, les plus grandes précautions s’imposent donc.






 

La préparation du vin

On peut supposer que, déjà connaisseur, votre vin est entreposé dans une cave, à bonne température relativement constante, à taux d’humidité recommandé et constant lui aussi, et un stockage qui vous permettra de trouver aisément le cru demandé ou souhaité.

Le vin nécessite une préparation facile lorsqu’on le prévoit, plus difficile pour des restaurateurs qui ne peuvent présumer suffisamment à l’avance du choix de leur clientèle.

Dans ce cas, toutefois, s’appuyant sur votre vécu, vous pourrez faire en sorte d’anticiper sur les commandes les plus fréquentes habituelles de votre établissement.

En effet, il est souhaitable, dans le domaine du possible, de repositionner verticalement, quelques heures auparavant, le vin qui va être débouché.

Ce laps de temps (pouvant s’étendre jusqu’à 24 heures), permet aux différents dépôts, que le vin soit jeune ou vieux, de rejoindre le fond de la bouteille et de ne pas finir dans le verre au premier versement.

La température de service du vin

Conseiller sur l’instant nécessaire pour remonter le vin est toujours délicat.
Il est relatif au type de vin choisi, à la température de votre cave et à celle du lieu de service.

Si on se base sur une température de cave telle que définie par la norme, c’est-à-dire entre 10 et 12°, elle correspond sensiblement à la température de service d’un vin liquoreux, d’un vin blanc sec, d’un vin primeur ou d’un vin rosé.
Il n’est donc pas, alors nécessaire de les remonter à l’avance.

Si vous le faites, n’oubliez pas de prendre un maximum de précaution et de ne pas secouer votre bouteille et, si vous la conserver quelques moments dans votre réfrigérateur, évitez de les placer dans la porte qui sera ouverte fréquemment.

Un vin rouge encore jeune se boit entre 14° et 16 °, c’est aussi le cas d’un Beaujolais, d’un vin de Loire, d’un Côtes-de-Roussillon.

Un Bourgogne rouge arrivé à maturité se boit entre 15° et 16°, comme un Côtes-du-Rhône.

Et un Bordeaux rouge âgé se consommera entre 16 et 17°.
Il sera donc nécessaire, dans ces divers cas de leur laisser le temps de chambrer.

Il ne faut pas négliger, non plus, qu’une fois servi dans le verre, le vin prendra très rapidement 2 à 3° de plus, en fonction de la température de la salle.
Il ne faut donc, surtout pas, aller vers des températures déjà surélevées.

Vous pouvez opter pour un seau à glace rempli au maximum d’eau et de glaçons pour déposer la bouteille de vin blanc ou de Champagne, afin que tout le vin soit à la même température, mais ne brusquez jamais une bouteille pour la monter en température.

Les sources chaudes telles que la proximité d’un radiateur ou d’un vin sont à proscrire.

L’ouverture de la bouteille

En tant que restaurateur, il vous sera difficile de prévoir une ouverture au préalable, comme la tradition le requiert.

Il faut tout d’abord couper la capsule qui recouvre le bouchon.
Pour éviter que le vin ne soit dénaturé par un goût métallique issu de l’alliage, le mieux est d’effectuer cette coupe en dessous du bourrelet.

Il est ensuite recommandé d’essuyer le dessus de la bouteille et du bouchon afin de supprimer toute trace de moisissure qui pourrait s’y trouver et tomber dans votre vin.

Ensuite, muni d’un tire-bouchon queue de cochon à vis sans fin, de préférence, vous pourrez retirer le bouchon, en prenant garde, une nouvelle fois, à ne pas brusquer votre bouteille et le vin qui la compose.a

Vous devrez alors le faire goûter au client qui a choisi cette cuvée, ainsi que la table de votre établissement pour son repas.

Décanter le vin

Décanter le vin a un double avantage : de l’aérer, d’une part, mais aussi, si nécessaire, de le filtrer pour en supprimer le dépôt.

Mais attention, l’aération doit être faite avec prudence, en connaissance de son vin.

Il faut tout d’abord enviner la carafe en y déposant quelques centilitres du vin choisi, puis bien agiter pour enlever toute poussière et préparer aussi cette carafe.
Vous la videz et la retournez quelques minutes, avant de la remplir très délicatement du vin de votre bouteille en le versant sur la face intérieur afin qu’il se dépose doucement.
Cette mise en carafe est préconisée pour des vins jeunes, ou non arrivé à leur apogée, elle est aussi intéressante pour des vins chargés en gaz carbonique.

Elle est toutefois fortement déconseillé pour des vins trop vieux qui risqueraient d’y perdre là leur arôme et finir par s’oxyder rapidement.
Elle pourra être mise en pratique par le traiteur pour sa clientèle et, pour le restaurateur, avec l’accord de son client.

L’ordre de service des bouteilles de vins

En règle général, on sert les vins blancs avant les vins rouges.
Quant aux vins vieux, on commence par les plus jeunes ou les plus légers (Bourgogne, Beaujolais, Vins de Loire), pour terminer par les plus vieux ou les plus âgés comme Bordeaux, Côtes-du-Rhône ou Languedoc-Roussillon.

Toutefois, quelques exceptions peuvent exister sur certains blancs, comme les Alsace, généralement plus doux, ou une autre tradition qui veut que l’on serve de nombreux fromages avec un vin blanc, le vin rouge s’accommodant mal de certains goûts forts.

Les autres conseils

Vous devrez aussi penser à adapter le choix du verre au choix du vin.
Les verres à Bourgogne différent des verres à Bordeaux, etc. Ils correspondent à la façon dont doit être bu chaque variété, en fonction de son arôme ou de sa texture.

Pour aller plus loin…

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