Restauration: une bonne gestion, une nécessité vitale !

Les bons ratios de gestion

  • -Mon restaurant est-il rentable ?
  • -Je dois agir, mais comment ?
  • -Sur quels leviers ?
  • -À partir de quelles informations ?

Autant de questions auxquelles on devrait être capable de répondre au quotidien, sans attendre la situation annuelle ou semestrielle dont les informations sont trop incomplètes pour servir d’outils de gestion, et qui de toute façon arrive toujours « après la bataille ».

Si la comptabilité se satisfait très bien de constater après coup la situation de l’établissement, il n’est pas possible de gérer un restaurant (ou toute autre entreprise) en regardant dans un rétroviseur.
Comme dans toute activité le dirigeant doit pouvoir surveiller au jour le jour ses coûts, ses marges, ses coefficients, son taux de remplissage, son prix moyen par couvert…
Avec des impératifs qui s’appellent couvrir ses charges fixes et assurer un taux minimal de marge.
En ces temps difficiles, où bien souvent le futur d’un établissement ne tient qu’à un fil, il est urgent de mettre en place un véritable outil de gestion qui permette en temps réel de connaitre la santé de son établissement, de le piloter au jour le jour et d’agir immédiatement à la moindre alerte.






 

Les bons ratios de gestion

La gestion d’un établissement se base sur le respect de quelques ratios de base utilisés pour décomposer la structure du chiffre d’affaire.
Ils ont simples à énoncer, mais ne servent à rien si on ne dispose pas d’un outil permettant de les suivre au jour le jour.

Le CA se découpe suivant la règle 30/30/30/10

Ces ratios varient légèrement en fonction du type d’établissement, une pizzeria travaillant avec des coefficients de l’ordre de 6 (Prix de vente TTC/Achats marchandises TTC) aura moins d’achats marchandise, et par conséquent plus de « bénéfice ».
Les frais de personnels sont susceptibles de varier en fonction du type d’établissement et surtout de l’évolution de ces dernières années de quelques % à la hausse.
Les frais généraux, que l’on cherche à réduire avec juste raison, tendent à la baissent de quelques %.

On comprend vite dès lors en regardant ce schéma, que toute modification des coûts matières, des frais de personnels ou des frais généraux à un impact direct sur le bénéfice.

Selon le principe des vases communicants, 5% d’achats de marchandises en plus, c’est 5% de « bénéfice » en moins, c’est-à-dire que l’on a perdu la moitié de son bénéfice. Aussi simple que ça, mais aussi rapide et aussi cruel.
Le moindre dérapage et c’est le « bénéfice » qui est impacté et non le CA comme beaucoup le croient encore.

Gérer ses achats, suivre sa consommation matière, éviter les pertes (et le coulage), négocier avec ses fournisseurs, maitriser ses coefficients sont devenus des nécessités incontournables pour qui veut assurer la pérennité de son établissement.

Faire la chasse aux frais généraux inutiles, maîtriser ses frais de personnel, sont autant de points générateurs de bénéfices qu’il faut suivre au quotidien, anticiper, contrôler, gérer.
Un restaurateur est devenu par la force des choses un Chef d’entreprise qui doit assurer la pérennité de son établissement et de son investissement.

La survie de son établissement passe nécessairement par une bonne gestion et par la mise en place d’un outil de pilotage dédié et spécifique aux métiers du CHR.

 

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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