Quelles sont les conditions pour concevoir la cave à vin idéale pour votre restaurant ?

Quelles sont les conditions pour concevoir la cave à vin idéale pour votre restaurant

Ce n’est un secret pour personne, la cave à vin d’un restaurant est une mine d’or, un domaine qui ne peut être négligé, tant les marges sur la boisson alcoolisée préférée des français est importante.

Et à ce petit jeu là, la course aux grands crus, vins régionaux et autres spécialités font bien évidemment parties des impératifs supportés par tout restaurateur.

À ce stade, l’erreur serait alors de croire qu’une cave, aussi bien fournie soit-elle, ne représente qu’un simple espace de conservation, sans contraintes particulières. En effet, la conservation du vin importe grandement, si vous ne voulez pas nuire à sa qualité. Voilà qui tombe bien, puisque c’est le sujet que nous traiterons aujourd’hui. Essayons ensemble de définir les critères inhérents à la confection d’une cave vous permettant de ne jamais décevoir votre clientèle.

Les impondérables d’une bonne cave à vin

Comme vous le savez, le vin nécessite un traitement soigné, afin de vieillir dans les meilleures conditions sans que son goût ou que sa qualité ne soient affectés. Personne ne veut ouvrir un vin bouchonné ou avoir la sensation que ce dernier est resté en plein soleil pendant des heures avant d’être servi.

La première priorité, c’est alors de bénéficier d’un endroit humide, peu éclairé et bien isolé.

L’isolation permet de relativiser les écarts de température qui peuvent être perçus dans une même pièce. L’augmentation de la chaleur peut en effet accélérer de manière non naturelle le processus de maturation du vin, faisant évoluer les sensations procurées et le goût de ce dernier. Il est conseillé de trouver le parfait équilibre entre aération (nécessaire à tout organisme « vivant ») et fraîcheur constante.

Votre but, c’est de stocker votre vin dans une pièce où l’air ambiant présente une température comprise entre 11 et 15 degrés. Dans le meilleur des cas, votre cave sera enterrée, ce qui permettra d’éviter les écarts trop violents de température.

Une bonne cave sera aussi humide (avec un taux d’humidité compris entre 70% et 80%), pour éviter que les bouchons ne s’assèchent et laissent échapper des coulures, exposant le liquide à l’air ambiant. Pour ce faire, il est alors recommandé de tapisser le sol de votre cave de gravier, et d’arroser ce dernier régulièrement. Si cet aménagement n’est pas possible, un simple récipient rempli d’eau (type grand seau) pourra jouer le rôle d’humidificateur.

Notez simplement que son contenu devra être changé une à deux fois par semaine.

Attention, une trop forte humidité peut aussi provoquer un décollement des étiquettes apposées sur les bouteilles ou faire moisir les bouchons… prudence donc !

En ce qui concerne l’éclairage, vous devez là aussi être attentif.

Les ampoules type néon sont par exemple à proscrire, en ce qu’elles peuvent faire évoluer de manière négative le goût du vin. Soyez donc plutôt du genre à opter pour une obscurité totale et à stocker votre vin dans des armoires conçues à cet effet, qui règlent bien des problèmes, même si elles peuvent représenter un investissement.






 

 Placer son vin de manière stratégique dans sa cave

Avec le vin, tout est question de douceur, de respect, pour ne pas altérer le vieillissement et la maturation. Chaque détail compte !
De la posture de vos bouteilles, à la composition de l’air, rien ne doit être laissé au hasard.

Ainsi, il est vital de coucher vos bouteilles visant à être conservées.

Cela permet au liquide de légèrement entrer en contact avec le bouchon, évitant à ce dernier de s’assécher et d’avoir l’impact qu’on connaît (pénétration outrancière de l’air dans la bouteille, créant un vin bouchonné).

Les vibrations sont elles aussi, les ennemies de votre cave.
Qu’elles proviennent de bruits (résonances liées aux basses d’une musique trop forte, par exemple) ou de contraintes extérieures (passage de métros, d’avions, de trains…).
Pour éviter que vos bouteilles ne soient affectées par ces mouvements, là encore nocifs pour le vieillissement de votre vin, il convient en premier lieu d’éviter absolument de placer ces dernières contre des murs ou directement sur le sol.
Pour plus de sécurité, vous pouvez aussi vous procurer des socles anti vibrations.

Notez que si vous recevez le précieux liquide dans des cartons, ces derniers devront être vidés pour éviter l’humidité et le cloisonnement.
En revanche, les vins livrés en caisse pourront se satisfaire de leur situation actuelle, notamment s’ils sont demandés, leur évitant de rester trop longtemps dans ces conditions.

Les odeurs, sont-elles aussi néfastes à la conservation du vin.

Veillez alors à retirer tout produit odorant ou chimique de votre cave. Pas de pièges à rats, pas de diffuseurs de senteurs exotiques ou autres aliments.
L’air permet au vin de respirer, d’évoluer, à condition que l’échange avec les bouteilles ne soit pas « infecté » par des éléments extérieurs.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les bouchons ne sont pas totalement hermétiques, permettant cet infime échange entre le liquide et son environnement.

 L’importance des conditions de conservation du vin est cruciale pour un restaurateur.

Cela peut en effet le pousser à acheter des vins de garde qu’il pourra faire vieillir et dont le retour sur investissement lui permettra de dégager des bénéfices importants.
Renier les conseils fournis dans cet article (ou dans d’autres), c’est prendre le risque de faire perdre toute sa valeur aux grands crus que vous pouvez posséder.
Un phénomène qui ne manquera pas d’être noté, et qui vous fera perdre aussi bien en crédibilité qu’en légitimité.
Alors c’est vrai, concevoir une cave adéquate représente un coût, mais dans votre domaine, cela reste une nécessité.

Enfin, et ce sera notre dernier conseil, faites bien attention aux démarcheurs et autres commerciaux.

Le marché du vin est aussi la cible de nombreuses escroqueries en tous genres. Il semblerait alors plus sage de faire vous-même votre choix en vous rendant à des foires aux vins, des dégustations et autres coopératives, plutôt que d’accorder votre confiance aveuglement.

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Mon Restaurant

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