Les principaux ratios de gestion en restauration






 

Comment définir les ratios de gestion en restauration

Les ratios sont des indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant.
Les deux grands indicateurs sont entre autre le chiffre d’affaires (CA) qui est un indicateur de valeur et le nombre de couverts qui est un indicateur quantitatif.

Les ratios de gestion permettent de faire le point sur le budget et la finance d’un restaurant. Ces ratios de gestion sont définis par rapport à une segmentation des charges dans la restauration.
Par exemple, on peut avoir le ratio matière qui quantifie et analyse tout ce qui concerne l’achat de matière, la variation des stocks ainsi que le coût matière des repas gratuits (pour les salariés ou autre).
Les ratios de gestion sont importants pour suivre l’évolution de chaque pôle dans la restauration, et ainsi voir quels sont les points à améliorer ou encore comprendre s’il y a un déficit.

Quels sont les principaux ratios de gestion en restauration

bulletin de paie

Comme précisé ci-dessus, les ratios de gestion sont définis grâce à une segmentation des différents axes de gestion de la restauration.
Nous pouvons citer entre autres : le ratio personnel qui traite les salaires et les charges des employés, c’est la deuxième charge la plus importante du compte de résultat d’un restaurant.

Ce ration est suivi mensuellement et par calcul régulier d’indicateurs de productivité. Ensuite, il y a le ratio frais généraux qui représentent un ensemble hétérogène de charges d’exploitation, chaque charge représentant entre moins de 1 % à 3 % du chiffre d‘affaire.

Puis, il y a le ratio de RBE (Résultat Brut d’Exploitation), le ratio de coûts d’occupation qui concerne l’ ensemble de charges fixes liées aux décisions d’investissement et de financement sur lesquelles il n’est pas possible d’agir à court terme.

Enfin, il y a le ratio de Résultat Courant avant Impôt.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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