Augmentation du coût matière, comment réagir ?

Augmentation du coût matière, comment réagir

Le coût matière, une préoccupation pour tous les restaurateurs !

Le coût matière est pour les restaurateurs une des priorités de son établissement, en effet impact directement l’économie du restaurant, il est la base de réflexions permanentes et de prises de décision car il régule l’économie car il fixe l’organisation générale de l’établissement, sans compter les prix de vente, source de l’économie du site.






 

Il est alors primordial, de le gérer régulièrement et de suivre les fluctuations des matières par les fournisseurs, c’est d’autant plus vrai pour les restaurants travaillant d’avantage les produits frais.
Le ratio qui va permettre de maîtriser la matière est le ratio matière première, il est le rapport entre le coût d’achat hors taxes et le chiffre d’affaires, il doit être compris entre 30 et 35 % selon le type de restauration, plutôt gastronomique, ou plus traditionnel, mais c’est bien sur une moyenne, par contre si il se situe au deçà, une réaction doit être attendue.

Selon le type de restauration, l’historique, la fréquentation, l’approvisionnement, le suivi du ratio matière peut être plus ou moins régulière, toutefois il est largement préférable d’établir un suivi quotidien durant les premiers mois voire la première année d’existence du restaurant, la mise en place d’un tableau de bord est alors indispensable, si le tableau de bord est établi en amont, le travail de suivi quotidien est alors extrêmement facilité et ne prend que quelques instants.

Le suivi quotidien a d’autant plus de légitimité si le taux de prise du menu du jour a un impact non négligeable sur le chiffre d’affaires du jour, il est souvent travailler avec des produits frais dont la fluctuation est régulière.

L’importance d’un tableau de bord permettra au restaurateur de suivre son activité économique au quotidien et ainsi réagir rapidement face à un dérapage éventuel.
En cas d’augmentation de coût matière, les restaurateurs ont tendance à le répercuter sur les prix de vente, pourquoi pas, mais la réaction de consommateurs est en général peu enthousiaste, ils accommodent alors leurs habitudes modifient leur comportement de consommation. Nous pouvons alors imaginer d’autres types de répercutions ou de paramètres afin de ne pas brusquer le consommateur et en même temps, répondre à l’économie éxigée par notre établissement

Comment réagir face à une augmentation du coût matière

Augmentation du coût matière,

Nous pouvons dans un premier temps réagir à la source par la négociation avec les fournisseurs, nous pouvons jouer sur la fidélité accordée depuis plusieurs années, le fournisseur peut alors réagir en vous accordant une faveur temporaire, si c’est un fournisseur généraliste, il peut vous demander en contrepartie de commander d’avantages de types de produits chez lui il vous fera bénéficier de facilités et d’avantages tarifaires, par exemple si vous ne commandez que le BOF chez un fournisseur, puis la viande chez un autre alors que lui propose également de la viande, il peut vous inciter a tout commander chez lui, afin de vous faire profiter d’avantages non négligeables, l’important est que vous soyez gagnant, sur la qualité du produit et le tarif négocié.

Toujours en à la source, vous pouvez aussi changer de fournisseurs, ou négocier sur les tarifs des annexes, comme par exemple le prix de livraison, ou négocier des facilités de paiement afin d’optimiser votre trésorerie, tout en respectant les délais légaux relatifs aux denrées alimentaires.

Il est aussi possible de faire interagir un autre paramètre qu’est votre personnel, en effet en tant qu’utilisateur direct de la matière, il vont devoir l’utiliser et l’optimiser, il est tout a fait possible d’agir sur la réduction des coûts matière en impliquant le personnel de cuisine mais également le personnel de salle.

  • Le personnel de cuisine a un impact direct sur la matière, vous pouvez alors l’impliquer sur la gestion des approvisionnements, par la mise en place de fiche technique par exemple afin de limiter la perte de matière, sur la gestion des stocks et notamment des produits arrivant en DLC.
    Quant au personnel de salle, lui devra agir d’avantage sur l’augmentation du volume des ventes et par conséquent arrivera à maintenir le ratio matière, ceci est d’autant plus vrai si vous mettez en avant un plat a forte valeur ajoutée, il est recommander de former les serveurs à la vente de ce plat.
  • Si vous souhaitez agir sur vos plats et la carte, c’est à dire répercuter directement sur les prix de vente, oui pas sur n’importe lequel, faute de sanction de la part du consommateur.
    En analysant vos ventes et les taux de prise de chaque plat, il est préférable d’agir de façon différente selon chaque plat à plus ou moins forte valeur ajoutée ainsi que son taux de prise, si vous avez un plat a votre prise et forte valeur ajoutée, il est préférable d’agir modérément afin de protéger la fidélisation du client, pour les plats à forte marge mais avec une popularité limitée, incitez vos serveurs à vendre ce plat, quant aux plats à faible marge mais avec un taux de prise important, il est recommandé de le modifier afin de maintenir un niveau économique raisonnable.

Vous pouvez également utiliser des produits à faible fluctuation afin de garder un niveau économique et une organisation plus stables.
En conclusion il est primordial pour la viabilité économique de votre établissement de suivre votre ratio matière, et d’agir face à des augmentations tarifaires importantes et ne pas mettre en péril votre restaurant.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

2 commentaires

  1. 2 novembre 2014

    Merci de me contacter pour un rendez vous.
    Alain SERRES (gérant)

    Restaurant ETCHE ONA

    Répondre
  2. Alain
    22 septembre 2015

    Bonjour,

    Félicitation pour l’article. J’ai pas grand-chose à rajouter puisque tout est déjà si bien expliqué. D’ailleurs, on sait tous qu’avec la vie actuelle, rien n’est plus gratuit. Au contraire tout devient cher. Ca fait environ 2 ans que mon restaurant a ouvert ses portes. Honnêtement, on a connu des moments difficiles au cours de cette aventure, notamment au début de cette année à cause de l’augmentation des prix de certaines denrées alimentaires comme la viande et le poisson. Et ce n’était pas du tout bon à voir. Faute d’expériences, je devais fermer mon resto pendant quelques jours pour trouver une solution rapide et efficace. Heureusement le chef m’a proposé des astuces simples comme vous l’avez expliqué ci-haut (2ème paragraphe), ce qui nous a permis de reprendre notre activité la semaine suivant la fermeture provisoire de l’établissement. Si je peux donner des conseils aux autres restaurateurs, notamment les néophytes, ce sera juste qu’il faudra tout prévoir lorsqu’on exploite un restaurant. Et comme on le dit toujours, mieux vaut prévenir que guérir !

    Répondre

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