La gestion des risques matière première en restauration 

La gestion des risques matière première en restauration 

Gérer la matière première d’un restaurant

Une des compétences du restaurateur, c’est aussi d’être gestionnaire, le restaurateur doit maîtriser la gestion économique de son établissement, celle ci passe entre autre par la connaissance du risque matière, afin de pouvoir intervenir et réagir.

Le risque matière se définit par le coût matière mais également par la qualité matière, il va alors être nécessaire de cadrer les facteurs intervenants, afin de maîtriser les risques.
Le coût matière est un réel danger pour l’économie du restaurant, c’est un élément au coût variable établit en fonction du prix du marché, il est important d’en prendre conscience afin de réagir en conséquence.

Afin de ne pas se laisse dépasser par une fluctuation des coûts d’achat trop importante, il est bon d’instaurer un coût unitaire a ne pas dépasser.

Pour ça il faut bien entendu connaître le prix de vente et le ratio cible à ne pas dépasser, par exemple si nous avons au menu un plat à 15 euros, que notre ratio cible Matière Première est de 30%, le coût du plat ne devra pas dépasser 5 euros HT, attention à ne pas sous estimer les accompagnements…., la mise en place de fiches techniques devient alors un atout en matière de gestion, non négligeable.

Si le coût d’achat dépasse le coût maximum que vous vous étiez fixé, il est alors judicieux d’envisager un changement de carte, ou d’intervenir sur les autres charges variables du restaurant, mais cela peut s’avérer très délicat.

Aussi afin d’anticiper ce risque, il faut détecter les produits à risque, notamment aux 2 premières places la viande et le poisson et trouver des moyens permettant de réduire les pertes.
Il est alors recommandé de travailler les produits de saison et mettre en place un carte de saison, dans un plat il est recommandé de jouer l’équilibre en intégrant des produits à risque avec des produits stables, tout comme dans la mise en place de menu, où un équilibre est justifié afin de limiter les pertes.

D’autre part, les produits les pus a risque devraient être utilisés pour un temps donné, par exemple sur un menu du jour, il est alors possible d’en changer régulièrement sans frustrer le consommateur.
Nous avons parlé du coût d’achat matière mais ce n’est pas le seul paramètre lié à la matière première, dans les facteurs intervenants il y a notamment, les invendus, la perte, la qualité amoindrie des produits, la logistique.






 

Gestion des risques

Maitriser les invendus:

Les invendus, ce sont les mets fabriqués mais non vendus.
Afin de maîtriser les invendus, il est indispensable faire une estimation des ventes et d’adapter les achats.

Dans la plupart des cas, c’est le chef de cuisine qui commande les produits et gère les stocks, il doit alors collaborer avec le chef de salle pour connaître les attentes des clients d’une part, mais surtout les habitudes de consommation, ils doivent ensemble analyser les ventes pour ainsi estimer la fréquentation du restaurant.

Le ratio des invendus peut alors être calculé et la diminution de ce ratio peut devenir un objectif pour l’ensemble des équipes, le ratio peut être calculé de la façon suivante: total des invendus (somme des prix de vente HT)/Chiffre d’affaires HT.

La perte de matière  première:

La perte de matière peut être un conséquence de la gestion des stocks (DLC dépassée, sortie de stocks de produits non utilisés), aux déchets sur produit.
En ce qui concerne les déchets, il est possible d’envisager de travailler des produits semi finis, calibrés, ou bien d’utiliser toute la matière dans des sauces par exemple.

Pour la gestion des stocks et éviter les produits en DLC, une technique qui est celle du “premier entré, premier sorti” peut être utilisée par les équipes, particulièrement par l’économe si il en existe un, dans le cas contraire toute l’équipe doit être sensibilisée, il s’agit de sortir du stock les premiers produits rentrés.
L’économe doit alors ranger les commandes de façon organisée et ne pas mettre les derniers produits livrés devant les autres, un sens de rangement peut alors être envisagé, exemple à droite de la chambre froide les produits à sortir en premier, à gauche ceux qui viennent de rentrer, l’économe doit être vigilant et vérifier les DLC, l’état des emballages, la non rupture de la chaîne du froid, d’où la nécessité de mettre en place une procédure de vérification des produits à réception.

Afin de maîtriser son économie, il est indispensable de suivre et analyser ses ventes afin de déterminer le problèmes et réagir, il faut alors mettre en place un process pour ne pas que le mal progresse jusqu’à faire plonger l’économie de l’établissement. L’ensemble de l’équipe peut contribuer à faire progresser l’économie du site.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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Grégory Messer

Fondateur de Restaurateur A Restaurateur . Je partage avec vous ma passion pour les métiers de la restauration à travers ce site .

1 Commentaire

  1. kanya
    14 septembre 2015

    Bonjour,

    Depuis ma tendre enfance, la cuisine m’a toujours passionné et j’ai décidé d’en faire ma carrière. Ca fait quelques mois que je prépare la création de mon restaurant. Mais en lisant votre article, je me suis dit que je ne serai peut-être pas à la hauteur pour mener à bien mon projet. Je n’ai pas suivi des études en gestion, ni en commerce, au pire en marketing. J’ai fait des études supérieures en lettre et je ne sais pas si je pourrai diriger une entreprise.

    Vos conseils sont clairs et intéressants, toutefois certains détails m’échappent, notamment sur la gestion de stock. Apparemment, être professionnel dans la restauration ne se limite pas uniquement au simple fait de maîtriser la cuisine. Je me demande donc s’il y a une formation particulière, en continu ou en alternance, qui pourra m’aider à assimiler toutes les bases de la gestion de restaurant, et qui n’est pas cher .

    Vous remerciant d’avance et encore merci pour le billet.

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