Nettoyer sa hotte de cuisine

Nettoyer sa hotte de cuisine

 Les obligations pour nettoyage de hotte de cuisine

Les obligations en matière de nettoyage des hottes de cuisine professionnelle et système d’évacuation sont définis par l’art 10 du décret 73-1007 du 31 Octobre 1973, relatif à la protection contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public.

Art 10” Les ascenseurs et monte-charges, les installations d’électricité, de gaz de chauffage et de ventilation, ainsi que les équipements techniques particuliers à certains types d’établissements doivent présenter des garanties de sécurité et de bon fonctionnement.”






 

D’autre part l’art GC 18 de l’arrêté du 25 juin 1980 a été modifié par l’arrêté du 10 Octobre 2005 qui complète et précise un certain nombre de recommandations :

Ventilation des grandes cuisines isolées Article GC 10

  • 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.
    L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.
  • 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
    a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
    b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides ;
    c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i o) ;
    d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.”

Ventilation des grandes cuisines ouvertes Article GC 11

  •  1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air, l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsi que l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
    Le dispositif d’extraction doit être mécanique.
    Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.
  •  2. Le système de ventilation doit présenter les caractéristiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complétées par les dispositions suivantes :
    a) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonction pendant au moins une heure avec des fumées à 400 °C ;
    b) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;
    c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être de catégorie CR 1, issues directement du tableau principal du bâtiment ou de l’établissement et sélectivement protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur un autre circuit ;
    d) Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie, le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être obtenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ci étant placée à un endroit facilement accessible dans la grande cuisine et correctement identifiée par une plaque indélébile comprenant l’inscription « évacuation de fumées.

Ce ne sont que des extraits issus de plusieurs textes législatifs , mais l’essentiel résumé en matière de nettoyage et dégraissage des hottes professionnelles c’est:

  1. Un nettoyage des conduits d’évacuation doit être mené tous les 6 mois.
  2. Le circuit d’extraction d’air, de buée et de graisse doit être nettoyé à fond une fois par an.
  3. Les appareils de cuisson doivent être préservés en bon état de fonctionnement.

Outre les obligations en matière de nettoyage et d’entretien, le dégraissage des hottes de cuisine permet de lutter contre les risque d’incendie des gaines d’évacuation.
Les éléments d’extraction sont recouverts de résidus qui a haute température peuvent prendre feu, il est donc primordial de prévoir un nettoyage des hottes plus régulier (même si la législation prévoit une fois par an, il est prévenant de le faire 2 fois).

Il est a noter qu’en cas de contrôle, il vous sera demandé:

  1. -les plans des locaux signalant l’emplacement des appareils de cuisson et de remise en température avec l’indication de leurs puissances utiles ;
  2. – les plans et les informations précisant la distribution en énergie et du stockage de combustible ;
  3. – les plans et les informations relatives à la mécanique de ventilation et les particularités des conduits d’évacuation des buées et fumées ;
  4. – le positionnement des commandes des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et fumées
  5. – La position des dispositifs d’arrêt d’urgence.
    De plus le livret d’entretien ou de sécurité précisant l’ensemble des interventions (mis à jour) doit être tenu à la disposition de la commission de sécurité.

Comment nettoyer sa hotte de cuisine

L’entretien des systèmes d’extraction étant une obligation législative, votre assureur vous demandera un justificatif de bon entretien en cas de problème avéré.
Il est donc indispensable de suivre et mettre à jour le livret de sécurité.
Attention, les filtres eux, doivent être dégraissés une fois par semaine

Si vous décidez de faire votre entretien vous-même, il est impératif de suivre certains points essentiels pour dégraisser totalement sa hotte :

Protéger la cuisine à l’aide de film plastique (équipements, carrelage…)
Nettoyer la hotte, dans un premier temps grossièrement avec du matériel spécifique puis à l’aide d’un canon diffusant un dégraissant ultra puissant non corrosif, spécial hotte de cuisine. Brosser les résidus restants.
Rincer à l’aide d’un nettoyeur haute pression et aspirer les graisses et l’eau tombées au sol à l’aide d’un extracteur.
Parfaire le nettoyage de la hotte en ôtant toutes traces restantes de résidus calcaire ou traces diverses…

Ce nettoyage est à prévoir un jour de fermeture hebdomadaire de préférence, compte tenu de la complexite de l’opération.
Vous pouvez également sous traiter l’opération à une entreprise spécialisée dans le nettoyage des hottes qui possède les compétences et le matériel nécessaires à ce type d’intervention et vous délivrera un certificat d’intervention.

Le nettoyage des hottes, entre autre la législation relative aux risques d’incendie permet de maintenir les moteurs et d’éviter la surchauffe, mais également de permettre le bon fonctionnement régulier des hottes.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

Un commentaire

  1. baravin
    6 septembre 2015

    Permettez-moi de poster ce commentaire. En fait, ça fait un bout de temps que je suis votre blog. Je tiens personnellement à vous remercier pour tous ces conseils à la fois techniques et théoriques. Pour un néophyte dans la restauration comme moi, ils sont plus que précieux.

    Concernant cet article, il est assez long mais bien précis. Ca en vaut la peine de lire son intégralité puisque rare sont les blogs qui renseignent ce genre d’information. D’ailleurs, il faut bien respecter les règles d’hygiène et de sécurité lorsqu’on tient un resto. Gare à ceux qui les négligent.

    Par ailleurs, j’ai bien lu chaque paragraphe et je me demande quand est-ce que les contrôleurs font leur descente. Je viens à peine d’ouvrir mon resto et je ne connais rien en la matière. Ca serait bien si vous apporter quelques précisions sur cette question.

    Bien cordialement à vous et encore merci.

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