Hygiène alimentaire : Les dangers alimentaires

Hygiène alimentaire

Hygiène alimentaire

Après avoir vu la semaine dernière les bonnes pratiques de l’hygiène, passons cette semaine aux dangers alimentaires, puis nous pourrons alors établir notre Plan de Maitrise Sanitaire

Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, des tonnes de produits divers, mais aussi des bactéries et autres agents pathogènes (organismes provoquant des maladies ou lésions)

 

 Les dangers peuvent alors être de différente nature:

  • Physiques
  • Chimiques
  • Microbiens

Et survenir à plusieurs niveaux:

La contamination initiale du produit c’est le produit lui-même et l’environnement duquel il provient, eau, terre, air.

 La contamination résiduelle : c’est la persistance de produits nocifs ou de corps étrangers par insuffisance de nettoyage ou de micro-organismes par défaut de traitement thermique (températures)

La contamination croisée : c’est le transfert direct ou indirect de bactéries ou d’agents pathogènes sur un aliment sain

Le développement de la contamination concerne essentiellement les micro-organismes dont la multiplication est liée au temps et à la température.

Les risques Physiques :

Ce sont dans la plupart des cas, des corps étrangers introduits involontairement dans un produit alimentaire, (ex métal dans steak hachés), ils peuvent causer :

 

  • Des coupures dans la bouche
  • Des blessures aux intestins
  • Des blessures aux dents et gencives






 


Les risques Chimiques :

Ce sont principalement les résidus de produits chimiques utilisés dans la transformation des aliments, donc les produits d’entretien, ils peuvent causer des empoisonnements chimiques, d’où la nécessité d’utiliser les modes opératoires fournis par votre fournisseur

Les risques Microbiens :

Les microbes sont des êtres microscopiques qui se développent au sein des denrées alimentaires, ils se trouvent partout et sont transportés par l’eau, l’air, l’homme, les insectes, les objets…

Ces risques sont connus sous forme de bactéries, parasites, virus

( ex : salmonelles, shigelles, staphylocoque…)

Ils sont à la source de la contamination initiale du produit, ils proviennent du produit en lui-même (viandes, poissons, fruits et légumes) et son environnement (eau, terre, air)

ou de la contamination croisée de façon directe ou indirecte, l’homme est alors vecteur de transport (ex : le cuisinier sort les poubelles (source de microbes) et retourne à la fabrication).

Le développement microbien se maîtrise, par la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène, et du contrôle des températures à chaque étape de la manipulation et transformation du produit.

Le plan de maîtrise sanitaire nécessaire a chacun s’articule de la façon suivante :

Il décrit les mesures de l’établissement afin d’assurer l’hygiène et la sécurité par rapport aux risques chimiques, physiques, et microbiens, il permet d’atteindre les objectifs de sécurité alimentaire fixés par la règlementation, notamment la directive 93/94 du 14 juin 1993.

  1.  Présentation de l’entreprise
  2.  Les documents relatifs aux bonnes pratiques l’hygiène

A :Le personnel

  • Plan de formation
  • Tenue vestimentaire obligatoire
  • Suivi médical

B: L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements

C: Les mesures d’hygiène avant, pendant et après la production

  • Plan de nettoyage et désinfection, et enregistrement
  • Instructions relatives à l’hygiène par secteur

D: plan de lutte contre les nuisibles

E : Approvisionnement en eau

F :Maitrise des températures

Stockage

En service
G: Contrôle à réception des marchandises

  • Procédures et critères d’acceptation et de refus
  • Suivis et enregistrements
  • Actions correctives

3 : Documents relatifs aux procédures HACCP 

  • Champs d’application de l’étude
  • L’analyse des dangers par zone
  • Récapitulatif du plan de surveillance
  • Documents relatifs aux points critiques

4: Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes

Une fois le plan de maitrise établi, l’ensemble de votre équipe doit en prendre connaissance et conscience et l’appliquer, vos convives pourront alors prendre leur repas chez vous en toute confiance, car vous maitrisez l’hygiène et la sécurité alimentaire de votre établissement.

Pour aller plus loin…

Comment BOOSTER
Mon Restaurant

Cette année est particulièrement difficile pour le secteur de la restauration, j’ai donc décidé de vous offrir tous mes conseils de restaurateur pour booster votre restaurant dans tous les domaines : la création d’un restaurant, le chiffre d’affaire, la clientèle, les fournisseurs, les salariés, l’image, la communication…

1. J’augmente mes revenus

Comment augmenter ses revenus sans baisser la qualité ? C’est ce que nous verrons avec les méthodes de détermination et de stratégie de prix. Le prix est-il adapté pour votre clientèle ? Comment vos offres midi/soir peuvent booster votre chiffre d’affaires ?

2. Je baisse mes dépenses

Les coûts fixes d’un restaurant deviennent vite élevés, comment alors bien sélectionner ses fournisseurs ? Gérez-vous correctement votre personnel ?

3. Je fais venir plus de clients

C’est le nerf de la guerre, nous verrons comment fabriquer une image de marque, les techniques d’optimisation de sa carte, de l’ambiance, de la salle. Mais plus important encore, comment faire venir des clients avec les outils de communication traditionnels et l’utilisation d’internet et des réseaux sociaux.

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